Що розстібають розстібки? Як приготувати розстібати в домашніх умовах.

28.12.2023

Дар'я Соловйова

Розстібка являє собою печений пиріжок з отвором зверху, який можна готувати з різних начинок. Для приготування використовується нездобне тісто дріжджове, але можна знайти рецепти і з іншими варіантами.

Рецепти розстібняків

Отвір усередині страви як прикрашає випічку, а й виконує певну роль. Ще на Русі саме в неї вливали бульйон з вареними яйцями, що дозволяло зробити випічку ще соковитішою та смачнішою. Є багато різних рецептів, які по суті відрізняються лише начинкою.

Зазвичай така випічка має овальну довгасту форму, яка чимось нагадує кораблик. Пропонуємо розглянути кілька різних рецептів, які дозволять приготувати смачні пиріжки.

Розстібати з рибою

Цей варіант вважається класичним, оскільки спочатку ці пироги були рибними. Використовувати можна різну рибу або відразу кілька варіантів, як у рецепті. До речі, кількість інгредієнтів розрахована на 15–20 шт.

Для приготування необхідно взяти:

Для тіста: 0,5 кг борошна, 2 ч. ложки сухих дріжджів, 300 мл молока, 2 ст. ложки вершкового масла, щіпку солі та 2 яйця;
Для начинки: по 300 г філе щуки та сьомги, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець і рибний бульйон.

Для початку приготуємо тісто, яке підійде для інших рецептів. Перше, що потрібно зробити – просіяти борошно, а потім до нього додайте дріжджі. Рекомендується після цього ще кілька разів все просіяти, що дозволить наситити масу киснем і випічка буде пишною.

Наступний крок – додайте цукор та сіль, а потім налийте молоко кімнатної температури та перемішайте. Окремо розтопіть масло|мастило| і збийте яйце, а потім, додайте|добавляйте| до тесту. Все добре вимішайте, щоб тісто добре відлипало від рук. Готову масу накрийте харчовою плівкою та залиште у теплому місці на пару годин.

У результаті обсяг має збільшитися у кілька разів. Після цього обомніть масу протягом хвилини і залиште ще на 50 хв. Після закінчення часу тісто ще раз обомніть, викладіть на стіл, розкотіть і виріжте шматочки діаметром в 10 см. У центр кожного коржика слід покласти шматочок щуки, а зверху сьомги. Залишилося сформувати «човники» з отвором у центрі.

Переходимо до начинки та починаємо з приготування рибного філе щуки, яке потрібно нарізати тоненькими шматочками, додати сіль, перець, а потім обсмажити на олії протягом двох хвилин. Невеликими шматочками потрібно нарізати і сьомгу. Заготовки викладіть на деко, змащене вершковим маслом, і залиште на 15 хв. Після цього змастіть

збитим яйцем і випікайте в духовці, розігрітій до 200 градусів протягом півгодини. Подавайте з теплим бульйоном, який потрібно в невеликій кількості підливати в отвір пиріжків.

Розстібайте з м'ясом

Цей варіант вважається більш ситним, але не менш смачним. М'ясна начинка стане чудовим замінником рибної. Кількість продуктів розрахована на 8 порцій.

Для цього рецепту потрібні такі інгредієнти:

Для тесту: 250 мл молока, 2 ст. борошна, 1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка дріжджів, 3 ст. ложки рослинної олії, яйце та сіль за смаком;
Для начинки: 2 цибулини, 750 г фаршу, 75 г вершкового масла та спеції для м'яса.

Тісто для розстібків готується трохи по-іншому, ніж у першому рецепті. Для початку варто підігріти молоко, але не варто доводити його до кипіння. У ньому потрібно розвести дріжджі, цукор, сіль та половину борошна. У результаті маса повинна мати консистенцію густої сметани. Залишіть опару на якийсь час підходити.

Маса повинна покритися пухирцями. Після цього додайте інше борошно і розтоплену олію, а потім все добре вимісіть. Масу перекладіть у миску, закрийте її рушником і залиште у теплому місці підходити.

В цей час готуємо начинку. Для цього цибулю очистіть, подрібніть та обсмажте на олії до золотистого кольору. Потім додайте фарш, спеції і періодично помішуючи, обсмажте масу. Слідкуйте за тим, щоб м'ясо не пересушилося, тому що начинка буде несмачною.

Після того як тісто збільшилося вдвічі, розкотіть тісто і виріжте коржики діаметром не більше 10 см. На кожному кружечку потрібно зробити надріз із двох країв. Тепер формуйте розстібки: у центр коржика покладіть начинку, відтягніть надрізані краї, протягніть один через інший і защипніть з країв.

У результаті має вийти «човник» з отвором у центрі. Деко застелите пергаментним папером, змастіть маслом і викладіть заготовки пиріжків, залишаючи між ними невелику відстань. Зверху змастіть збитим яйцем і залиште на 20 хв. Готуйте протягом 30 хв. за 180 градусів.

Розстібайте з повидлом

Солодка випічка користується величезною популярністю серед дітей, але й дорослим вона припаде до смаку. Тісто можна готувати за розглянутими варіантами, але ми розглянемо спосіб зі свіжими дріжджами.

Для пиріжків потрібно взяти такі інгредієнти:

Для тіста: 0,5 л молока, 9 г розпушувача, 22 г свіжих дріжджів, 65 г цукру, 2 яйця, 65 г кулінарного жиру, 1 ст. рослинної олії, 0,5 пакетика ваніліну, 800 г борошна та 1 ч. ложку солі;
Для начинки: будь-яке повидло, але не рідке.

Перше що потрібно зробити – з'єднати вершкове масло та жир, а потім поставити все на водяну баню до повного розчинення. Потім варто додати молоко і трохи підігріти до теплого стану. Наступний крок – покласти дріжджі та трохи цукру.

Все перемішайте, залиште на 5 хв., а потім покладіть туди яйця, решту цукру, сіль і ванілін. Просіяне борошно з'єднайте з розпушувачем і обережно всипте в суміш до дріжджів. Використовуючи міксер, замісити тісто протягом 12 хв. Коли складно перемішувати, потрібно перекласти тісто на стіл і продовжувати заважати руками ще протягом 5 хв.

Перекладіть масу в змащену маслом миску і залиште на 1,5 год. Після цього розділіть її на порції, зробіть коржі і в центр кожної викладіть повидло. Залишилося тільки защепити краї, щоб вийшов відкритий пиріжок.

Розстібка викладете на деко, змащене маслом, і зверху за допомогою пензлика нанесіть збите яйце. Випікати потрібно протягом 30 хв. у духовці, розігрітій до 180 градусів.

Розстібати з куркою

Ще один смачний варіант, який подобається багатьом своїм смаком та ситістю. Тісто для пиріжків можна приготувати за будь-яким із вищерозглянутих варіантів.

Для приготування начинки потрібно взяти такі інгредієнти: 2 курячі грудки, 0,5 ст. рису, цибулину, сіль та перець.

Грудки відваріть у трохи підсоленій воді, остудіть і наріжте маленьким кубком. Рис варто промити у проточній воді, відварити та ще раз промити. Після цього з'єднайте його з куркою.

Цибулю подрібніть кубиком, додайте до начинки, посоліть і поперчіть. Залишилося тільки розділити тісто на шматочки, розкотити, покласти начинку, сформувати пиріжки і поставити в духовку, розігріту до 200 градусів, на 25 хв. Після цього в отвір гарячих розстібків рекомендується покласти по маленькому шматочку вершкового масла.

Розстібайте з капустою

Цей варіант смачної випічки сподобається людям, які відмовилися від вживання м'яса та риби. Тісто знову ж таки можна приготувати, вибираючи будь-який із запропонованих варіантів.

До рецепту начинки входять такі інгредієнти: 0,5 качана капусти, морквина, 2 ст. ложки олії, сіль та перець. Моркву потрібно натерти на великій тертці, подрібнити цибулю кубиком, а капусту нашаткувати.

Розстібки є печеними пиріжками з тіста з різними інгредієнтами як начинка. Їх прийнято подавати до бульйону з курки чи риби. Зазвичай давньоруські пиріжки робили великими. Пиріжки овальної форми називали човниками. Випікають їх із відкритою серединою.

З історії розстібків: слов'яни з найдавніших часів робили їх із залишків їжі. Історію виникнення цієї страви можна порівняти з появою першої італійської піци.

Рецепт розстібаючи вийшов випадково, як у випадку з піцою свого часу. Найчастіше у селян залишалися рибні чи м'ясні шматочки, які викидалися. Тоді жінки знайшли їм застосування: стали пекти пироги з ними.

Сьогодні, як і тоді, розстібки готують із залишкових шматків осетрових риб. Осетрові риби користувалися популярністю внаслідок їхньої дешевизни, тому заможні селяни могли собі це дозволити. Також пиріжки готували із залишків каш, капусти, м'яса та ін.

Розстібання з рибою: класичний рецепт

Розстібки з рибою - класичний варіант усіма улюблених російських пиріжків. Готувати їх нескладно та досить швидко.

Змішуємо в каструлі інгредієнти для тесту і чекаємо на двадцять хвилин, щоб воно трохи піднялося.

Розкочуємо готове тісто, нарізаємо середні кружки.

На кухлі з тіста поміщаємо дрібні шматочки обсмаженої риби.

Краї защемляємо, залишаючи серединку відкритою.

Змащуємо лист маслом і укладаємо майбутні пиріжки на нього.

Готуємо в печі близько п'ятнадцяти хвилин за двохсот градусів.

За п'ять хвилин до готового стану змащуємо їх жовтком. Після приготування змащуємо їх вершковим маслицем і подаємо до столу.

Розстібки з рибою з листкового тіста

Листкове тісто давно користується популярністю у господинь. Причому його сьогодні можна купити у магазині, значно полегшивши собі завдання. Рибні розстібки з такого тесту виходять вкрай ситними та апетитними.

Потрібно взяти такі продукти:

Листкове тісто з дріжджами - 600 г;
Горбуша – 400-500 р.;
Лимонний сік – 2 ст. л.;
Цибуля - 1 шт.;
Яйце – 1 шт.;
Олія (тільки спред не беріть) вершкове – 100 г.;
Приправи.

Час приготування: 40 хвилин.

Калорійність: 197.

Як готувати?

Покупне тісто розморожуємо, добре катаємо та розрізаємо на середні або великі кружки (приблизно десять сантиметрів);
Горбушу обмиваємо, знімаємо з неї шкірку, видаляємо всі кістки та нарізаємо на середні кубики. Збризкуємо лимоном;
Цибулю очищаємо, обмиваємо, нарізаємо тоненькими кільцями;
Кріп мий, і дрібно нарізаємо;
Викладаємо на кружки цибулю та горбушу, все посипаємо приправами; Кладемо акуратно порізаний кріп;
Яйце збиваємо, змащуємо за допомогою пензлика краю і защемляємо, залишаючи невелике місце по центру;
Зверху кладемо на пиріжки шматок олії;
Змащуємо пиріжки жовтком;
Деко змащуємо або застилаємо спец. папером для випічки, ставимо в духовку/духовку на двісті градусів;
Робимо випічку 20 хвилин;
Подаємо з супом чи чаєм.

Як майстерно приготувати розстібати з червоною рибою

Червона рибка - одна з найкорисніших і найсмачніших риб. Зробити пиріжки з цим делікатесом, отже, не впасти в багнюку обличчям і отримати похвалу за приготовлену страву.

Для виготовлення візьмемо наступний набір продуктів.

Для начинки:

0,35 кг червоної риби;
1 шт. цибулі;
6 ст. олії для обсмажування.

Для тесту:

2,5 склянки борошна;
10 г сухих дріжджів;
1,5 склянки молока;
2 ст. сл. олії (розтопленої);
1 щіпка солі.

Часу знадобиться: 1 година 30 хвилин.

Цінність у калоріях: 207.

Замішуємо тісто і чекаємо, доки воно не підніметься. Поки готується тісто, робимо начинку. Позбавляємо рибу кісточок і нарізаємо її маленькими шматками. Обсмажуємо її разом із цибулею. Додаємо всі необхідні приправи.

Як тільки тісто піднялося, розкочуємо його та нарізаємо на середні кружечки до десяти сантиметрів. На готові коржики розкладаємо начинку. Защеплюємо пиріжки по краях, залишаючи середину відкритою.

Зверху кладемо шматочок олії та змащуємо їх жовтком. Випікаємо на змащеній деко в духовці протягом тридцяти хвилин (200 градусів).

Подавати їх можна з бульйоном та зеленню. Добре підійдуть і до чаю.

Розстібати з рибою та рисом

Рис і риба - основні продукти, які були на столі у заможних селян і зараз є під рукою кожної господині. Приготувати смачну страву з цих інгредієнтів не складе труднощів. Для цього потрібно лише рецепт, який дано нижче.

Для приготування тіста потрібно взяти:

Борошно - 2 склянки;
Цукор – 1 ст.л.;
Сл. олія - 1 ст.л.;
Дріжджі – 8 р.;
Воду чи молоко - 2/3 склянки;
Сіль – 1/4 ч.л.

Риба (філе) - 400 р.;
Рис – 1/2 склянки;
Вершкове масло - 1 ст.
Сіль, приправи.

Час кулінарних робіт: 1 година 30 хвилин.

Калорійність: 249.

Готуємо тісто: змішуємо всі необхідні інгредієнти та чекаємо, поки воно підніметься. Як тільки тісто піднялося, розкочуємо його в ковбаску, нарізаємо на маленькі шматочки і кожен шматок перетворюємо на плоский кружок.

По центру розкладаємо приготований фарш із вареним рисом і підсмаженою рибою, защеплюємо краї, залишаючи містечко всередині так, щоб було видно начинку. У кожен пиріжок у центр кладемо шматочок олії та змащуємо жовтком.

Укладаємо готові розстібки на лист і випікаємо в печі двадцять п'ять хвилин при двісті градусах. Подаємо до столу з бульйоном з риби та зеленню.

який варто спробувати і рекомендації кулінарів як зробити це святкове блюдо.

Читайте як приготувати найсмачніші бутерброди з тріскою та авокадо, з рекомендаціями кулінарів.

Рецепт смачних домашніх печенюшок «Горішки» зі згущеним молоком, які можна приготувати в домашніх умовах дуже легко.

Для рибних розстібків найкраще купувати свіжу рибу, а не заморожену. Так страва буде соковитішою і смачнішою;
Якщо начинка сухувата, до неї варто додати соус або бульйон. Так, риба добре поєднуватиметься з рибним бульйоном, курка ж - з курячим бульйоном;
Не потрібно сильно подрібнювати начинку для блюда, особливо готувати її з м'ясорубкою. Шматочки м'яса не повинні бути схожими на кашу;
Начинка буде правильно приготованою лише в тому випадку, якщо вона не прилипає до рук. Те саме стосується тесту. Якщо начинка прилипає до рук, додайте в неї бульйон. Якщо ж тісто надто м'яке – додайте борошно;
Під листом найкраще поставити форму з водою. Так, розстібки вийдуть смачними та соковитими, тісто пропечеться і не буде надто сухим;
Перед процесом випічки варто всередину кожного пиріжка залити бульйон. Таким чином, начинка вийде смачнішою, соковитішою та ніжнішою. Бульйон підбирайте, виходячи з тієї начинки, яку брали за основу. Наприклад, якщо брали курку, тоді підійде курячий бульйон;
Беріть борошно для тесту лише найвищого гатунку;
Всі продукти мають бути свіжими;
Якщо не виходить форма човника, можна просто зробити пиріжки круглими. Тим більше, в Московській державі в період правління Івана III такі розстібки круглої форми користувалися популярністю, їх їв навіть сам цар всієї Русі.

Отже, зробити розстібки з рибою досить просто: запам'ятайте основні рецепти та всі рекомендації щодо їх приготування. Тоді зможете здивувати не лише гостей, а й рідних своєю кулінарною майстерністю.

Смачного!

Трактир Єгорова, крім млинців, славився рибними розстібками. Це круглий, на всю тарілку, пиріг з начинкою з рибного фаршу з в'язигою, а середина відкрита, і в ній, на скибочці осетрини, лежить шматок печінки. До розстібання подавався соусник юшки безкоштовно.
В. Гіляровський (1855-1935 рр.), російський письменник і журналіст, «Москва та москвичі»

З несекретного досьє розстібаючи

Розстібайте – традиційний російський пиріжок з дріжджового тіста, що має цілком впізнавану класичну форму подовженого «човника». Втім, далеко не кожен пиріжок, виліплений таким чином, носитиме горде звання розстібаючи. Щоб виріб із дріжджового тіста можна було так називати, необхідно при формуванні пиріжка залишити незакритим невеликий отвір зверху посередині – саме він створює враження незашитої дірки, хвацько розстебнутої сорочки. Але це ще не все! Навчившись ліпити гарні пиріжки з характерною дірочкою посередині, не поспішайте називати себе майстром розстібних справ. Останній штрих - через залишений отвір після випічки в пиріжок наливають гарячий бульйон або розтоплене вершкове масло. Розстібки виходять соковитими, багатими і дуже смачними.

Найвідоміший варіант розстібків – рибний. Так само в споконвічно російській кухні славляться і розстібки з м'ясом, фаршем і крупами, яйцем і грибами, цибулею і капустою і навіть гарбузом. Рецептів розстібати – на спеціально під них відкритий ресторан вистачить.

Я не дотримуюсь усіх канонів під час приготування розстібків. Чому? Ну, наприклад, мене зовсім не влаштовує, що класичний «розстебнутий» пиріг має бути досить великим. Як там у В. Гіляровського?.. — «на всю тарілку».

Не подобається мені й варіант начинки із сирої риби, крім того, можна назвати ще три тисячі причин, через які мої розстібки не вписуються в рамки традиційної староруської випічки. Однак, при цьому я впевнена, що приготовані мною пироги неймовірно смачні, красиві та ароматні – а питання того, наскільки вони заслуговують на право нести горде звання розстібків… і наскільки мої рецепти відповідають «правильним» рецептам розстібків… мабуть, сьогодні я опущу.

складові

Інгредієнти для тесту:

4 яйця;
4 ч. л. сухих дріжджів;
3 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
0,5 л теплої води;
8 склянок борошна (склянка – 200 мл).

Для рибної начинки:

300 г червоної риби;
50 мл жирних вершків;
сіль за смаком.

Для м'ясної начинки:

500 г свинячої вирізки;
2 великі цибулини;
олія, сіль, перець.

Для заливання:

100 г вершкового масла;
100 мл вершків;
1 пучок зелені;
сіль за смаком;
1 яйце для змащування розстібка.

Приготування

Насамперед – тісто: етап, який вимагатиме найбільше часу, хоч і не активного.

Отже, в миску насипаємо цукор та дріжджі.

Наливаємо теплу воду та олію. Я в тісто додаю зазвичай 2-3 столові ложки олії, це не обов'язково, але завдяки йому покращується структура тіста, воно стає більш еластичним, приємним у роботі.

Додаємо яйця та сіль.
Насипаємо муку|борошно| і вимішуємо досить липке, але густе тісто.

Накриваємо мискою та прибираємо для підняття у тепле місце.

Поки я збирала в купу все необхідне і вмовляла дітей не чіпати мене хоча б 10 хвилин, моє тісто збунтувалося і вирішило втекти на краще життя. Втікача вчасно спіймали, проте завдяки йому сформували попередження: тісто краще «ловити», поки воно в мисці.

Так, поки суть та справа, не завадило б перейматися питаннями начинки для розстібків. З рибної все просто: відварюємо сьомгу (форель, лосось) 2-3 хвилини після закипання води, зливаємо бульйон, чекаємо остигання і прибираємо кістки-шкуру, потім змішуємо з вершками, солимо. Такий варіант начинки виходить трохи сухішим, ніж при використанні сирого рибного філе, проте, за рахунок того, що розстібки після випічки додатково зволожуються бульйоном або маслом, виходить просто відмінно.

Для м'ясної начинки розстібаючи необхідно спочатку відварити яловиче (свиняче) філе до готовності, остудити і перекрутити через м'ясорубку.
Потім очищаємо цибулю, нарізаємо кубиками і обсмажуємо на олії до легкої золотистості. Змішуємо фарш та цибулю, солимо, додаємо перець.

Виймаємо тісто з миски, обминаємо та викладаємо на дошку.

Відриваємо невеликими шматочками і формуємо кульки.

Кожну кульку розпластуємо руками в коржик.

Поверх коржика викладаємо трохи начинки.

З'єднуємо краї вгорі, формуючи «човник».

Не забуваймо, що по центру потрібно залишити незачинений отвір.

Викладаємо на змащене рослинним маслом лист і залишаємо в теплому місці для вистоювання на 20-40 хвилин.

Так само готуємо і розстібати з м'ясом.

Скріплюємо. Залишаємо отвір.

Перед тим, як поставити їх у духовку, змащуємо кожен розстіб злегка збитим яйцем.

Духовку розігріваємо до 180 градусів, випікаємо пиріжки близько 25 хвилин.
За цей час готуємо заливання. Дрібно нарізаємо зелень.

Вершкове масло розтоплюємо, не доводячи до кипіння. Вливаємо вершки, додаємо трохи солі. Всипаємо зелень.

У готові розстібки через дірочку наливаємо трохи олії.

Щоб полегшити собі завдання, можна до масляної суміші додати кілька ложок бульйону - тоді завдання буде простіше, проте, я лінуюся, про бульйон завжди забуваю, і тому в процесі заливання олії в пиріжки кілька разів підігріваю його, розріджуючи.

З м'ясними красенями чинимо так само.

Розстіб подають з чашкою апетитно гарячого бульйону і їдять, обов'язково голосно присмоктуючи рідину, що обпалює. Ніжне тісто тане в роті, начинка огортає багатством смаку, а бульйон вливає Силу, Енергію, Життя. Приємного розстібного апетиту!

Трохи історій про розстібок та його рецепти

1. За однією з версій (малоймовірною, на мій погляд, але досить колоритною), розстібки називають так у зв'язку з тим, що в одному зі столичних трактирів у 19 ст, у період розквіту пирогів, про які йдеться, регулярно співала досить популярна особа – циганка Стеша. У її репертуарі була приголомшлива пісня «Сарафанчик-розстібок» — ну, зрозуміло, так?, хіт про диво-одяг, який завжди вчасно розстібався. Номер користувався особливим успіхом, незмінно скликаючи натовп глядачів, а кухар на честь його придумав навіть спеціальні пиріжки – хлопці, що розкриваються. Тобто розстібаються.

2. Ще один із варіантів назви – деякі вважають, що етимологія слова «розстібайте» пов'язана з дієсловом «розтягувати»: для того, щоб наповнити пироги соком (олією, бульйоном, вершками), дірочку нагорі доводилося розтягувати.

3. Якщо вже згадувати найнеймовірніші версії, то варто згадати, що частина істориків і лінгвістів стверджує, ніби слово «розстібайте» походить від іншого дієслова — «стегати»: «шов» на пирогах іноді роблять фігурним, схожим на стібки-кіски, звідси та назва.

4. Розстібки народилися на кухні бідняків - спочатку ці пироги пеклися з візигою (в'язигою), жорсткою житловою (хордою), що витягується з хребта осетрових риб. Поступово популярність страви зростала – і доросла право з'являтися на столі дворянства і знаті. Візіга була витіснена стерляддю, осетриною і навіть раковими шийками, а ось форма та назва збереглися оригінальними.

5. Якщо ви готуєте класичні великі розстібки, то при подачі на стіл їх необхідно нарізати скибочками – як хліб. При цьому начинка «правильного» розстібаючи в жодному разі не повинна випадати – якщо ви майстер, то риба та м'ясо, овочі та гриби залишаться у скибці красивим рівним зрізом.

6. У Петербурзі, на Невському, у знаменитому на той час ресторані Івана Івановича Ізлера подавали понад 30 (тридцяти!!!, це помилка) видів расстегаев. Меню було музикою для душі: пропонували розстібки «з рибкою-с», «заспокійливі», «концертні».

7. Для того, щоб скуштувати розстібки, не обов'язково було ходити ресторанами – простий люд міг купити пироги за пару копійок: ними торгували з рук, врознос, на базарах, великих площах, поштових станціях.

Расстегайчики – одна з легендарних закусок, що сяяла в 19 столітті у всіх тракторах Москви. Взагалі-то пиріжки «нарозора» готували на Русі багато століть, на підставі чого склалися традиції як приготування, так і споживання. Проте постреволюційне громадське харчування початку ХХ століття поклало край цим звичаям. І все ж ті, хто любить пекти домашні пироги та поважає вітчизняну кулінарію, цілком можуть самостійно реалізувати старовинний рецепт у себе вдома.

Перед тим, як робити розстібки – трохи історії

Це сьогодні «розстібки» чи не святкова страва з червоною рибою, а перші пироги готували з начинкою із субпродуктів осетрових. Насамперед у хід йшла візига – хорда осетра. Суть у тому, що тоді саму тушу зберегти було проблематично, а ось в'язига сушилася і зберігалася досить довгий час.

Про що це все говорить? А говорить це про те, що такі пироги були звичайною їжею небагатих городян та селян. Вже вони знали, як приготувати розстіб у домашніх умовах і придумали йому невигадливі назви розстібок, розстібник, навстіж. Тим часом, до початку двадцятого століття Москва стала центром російської кухні, де готувалися найсмачніші страви, у тому числі й розстібали.

Пироги були надзвичайно смачні та доступні. Наприклад, у шинку Щербакова вони випікалися розміром у цілу тарілку, і подавалися з бульйоном. Ціна такого чудового меню становила лише 15 копійок, але цією стравою не гидували навіть купці та банкіри. До московських закладів спеціально їздили, щоб покуштувати фірмових пирогів.

Часи йшли, візигу замінили на стерлядь, осетрину та ракові шийки, а ось форма човником з розкритою серединою залишилася незмінною. Реалізувати оригінальний рецепт начинки навряд чи вдасться – ну де взяти візигу чи печінку миня? Але зробити аналог, наприклад, з горбушею чи стерляддю, нам цілком під силу.

Традиції: як приготувати розстібати з рибою в домашніх умовах та особливості процесу

Розстібники ліплять з листкового, дріжджового або пісочного тіста. Якщо є можливості та вільний час, то ставте справжнє дріжджове тісто опарне. З нього-то і виходять класичні пироги навстіж по-старому. У кого немає часу, підійде і магазинна листкова маса.

Кухарі, які знають, як робити розстібки, найчастіше використовують:

Філе горбуші, форелі, сьомги або оселедця.
Гриби печериці чи лісові, підійдуть консервовані чи сухі.
Відварений рис та яйце.
Смажена цибуля.

Риба обов'язково має бути свіжою, а не мороженою. Начинку для пирогів роблять за допомогою гострого ножа, але не м'ясорубки. Правильно приготовлений фарш не прилипає до рук і може тримати форму. Щоб пиріжки були пишними, варто вибирати борошно, що містить клейковини не менше 35%.

Рецепт розстібаючи по-московськи з рибним фаршем із щуки та бездрожжевого тіста.

Фірмовою начинкою, через яку народ приїжджав до Москви, вважалася набивання зі стерляді та осетрини. У знаменитих шинках пиріжки ще прикрашали милом печінкою, що підвищувало статус випічки, перетворюючи їжу бідняків на їжу для столу аристократа. Однак тепер не розглядатимемо «аристократичний» варіант, а приготуємо більш звичайну закуску.

складові

У середньому на кожен розстіб з рибним фаршем йде 25 г листкового бездрожжевого тіста і 10 г начинки. Не будемо розмінюватися на дрібниці, і підготуємо таку кількість компонентів, якого вистачить на 18-20 пиріжків.

Борошно пшеничне – 300 г.
Куряче яйце – 4 шт.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Маргарін - 100 г.
Олія – 2 ст.л.
Холодна вода – 0,5 склянки.
Філе щуки – 300 г.
Філе сьомги - 300 г.
Лимонна кислота - ч.л.
Сіль, чорний мелений перець – на смак.

Технологія приготування тіста

Існує помилкова думка, що листкове тісто - це шалено клопітно і довго. Нібито потрібно знати особливі секрети та інше. У результаті ми, не розібравшись по суті, йдемо в магазин і беремо готовий продукт. Але варто лише один раз спробувати, і необхідність купівлі відпаде назавжди – настільки все легко і комфортно. А вже випекти розстібок буде простіше готування бубликів або різдвяних пряників.

Борошняний блок

Просіяти борошно.
Влити в ємність склянки холодної води і розчинити лимонну кислоту. Додати 350 г борошна, одне яйце, половину чайної ложки солі та перемішати суміш протягом 15 хвилин.
Скачати тісто в кулясту масу, зробити на ній хрестоподібний надріз, накрити і відставити в холодильник на тридцять хвилин.

Жировий блок

Охолоджений маргарин нарізати на великі шматочки і покласти в ємність.
Висипати в каструлю інше борошно і ретельно перемішати з маргарином.
Скачати масу, що вийшла, і поставити в морозильну камеру на двадцять хвилин.

Процес листкування

Борошно розкачати в прямокутник на дошці, присипаною борошном.
Між листами пергаменту трохи розкотити жировий блок і укласти його на борошняний блок. Половина площі останнього має залишатися вільною.
Накрити жировий блок вільною частиною борошняної секції, краї защипнути і розкотити тісто в різні боки.
Умовно розділити пласт на чотири рівні частини, дві крайні скласти до центру і далі навпіл. Забрати масу в морозильну камеру на двадцять хвилин.
Знову розкотити тісто, що відпочило, візуально поділити пласт на шість частин і скласти двічі ліворуч, двічі праворуч і навпіл. Поставити масу на двадцять хвилин у морозилку.
Ще раз розкотити тісто, умовно розділити на шість частин, скласти та прибрати у морозильну камеру на двадцять хвилин.

Тепер готовий продукт можна використовувати за призначенням. Але не забуваємо про те, як грамотно приготувати в домашніх умовах начинку для розстібка, яку готуватимемо в перервах між борошняними справами.

Начинка

Дрібно нарізати цибулину і пасирувати його на сковороді з маслом до м'якого стану.
Два курячі яйця зварити круто і дрібно порізати.
Філе щуки дрібно нарізати ножем, посолити, трохи поперчити і обсмажити.
Філе сьомги розрізати на плоскі шматочки розміром приблизно 2,5х3,5 см. Вони знадобляться безпосередньо перед відправкою пирогів до духової шафи.
У ємності змішати обсмажену цибулю, шматочки щуки, яйця та перемішати. Якщо є бажання – додати зелень.

Робимо розстібчики

Розкачати тісто, за допомогою склянки або блюдця наробити коржів завтовшки 0,7-0,9 мм.
У центр коржика покласти дві-три чайні ложки начинки, а зверху на неї шматочок сьомги.
Кінці розстібника защепити, залишаючи середину відкритою.
Змастити лист маслом і укласти на нього пироги, дати їм відстоятися 10-15 хвилин. Результат буде краще, якщо лист помістити в холодильник на 20-30 хвилин.
Змастити пироги злегка збитим яйцем.
Попередньо нагріти духовку до 200 ° C, поставити в неї лист з пиріжками. Готувати двадцять-тридцять хвилин.

Тепер ми знаємо, як робити класичні розстібки на листковому бездрожжовому тесті. Залишилося правильно їх подати, що також можна назвати у сенсі наукою.

Подання

Рибні розстібники прийнято подавати з традиційною або раковою юшкою. Такі пиріжки шикарно поєднуються з фінським рибним супом із лосося.

На стіл потрібно поставити і соусник з рибною юшкою, яку наливають в отвір пирога. Багато лити не варто, достатньо двох-трьох столових ложок. Деякі вважають за краще додавати шматочки олії – тут вибір на любителя.

Бонусний рецепт: розстібати з горбушею та вареним рисом з дріжджового опарного тіста

Наявність на полицях магазинів якісних дріжджів все частіше провокує нас застосування безопарної технології приготування тіста. Коли вироби на опарі краще пропікаються і набагато довше залишаються м'якими. Тому варто приділити увагу розстібкам, зробленим з опарного тіста, які мають неперевершений смак і аромат.

Опара

Розраховуємо на 18-20 пиріжків, для чого готуємо інгредієнти для першого етапу:

Цукор – 2 ст.
Дріжджі – 50 г.
Борошно – 3 ст. з гіркою.
Тепла вода – 1,5 склянки.

Приготування

У теплій воді (півтори склянки) розвести дріжджі та цукор.
Всипати борошно, що просіює, ретельно замішати, не допускаючи утворення грудочок.
Накрити ємність з парою плівкою і відставити в тепле місце на тридцять хвилин.

Тісто

Тепер приступаємо до виготовлення основної тестової маси. Для цього знадобляться такі компоненти:

Рослинна олія – 0,5 склянки.
Борошно – 4 склянки.
Сіль – 1 год.

Процес формування основного тесту

Поки опара підходить, потрібно просіяти борошно із сіллю, щоб розстібати з горбушею та рисом вийшов пишним.
Коли опарна маса підніметься, саме час відправити її в ємність з борошном і додати туди олію. Тепер замішуємо тісто, але робимо його не крутим, а м'яким, трохи липким.
Накрити каструлю плівкою та відставити у тепле місце на 60 хвилин.

Начинка

Тепер є час зайнятися начинкою. Для її реалізації необхідні такі інгредієнти:

Філе горбуші – 300 г.
Цибуля - 1 шт.
Рис відвареної – 1 склянка.
Відварене яйце – 2 шт.
Олія вершкове – 1 ст.л.
Сире яйце – 1 шт.
Сіль, перець – до смаку.

Приготування

Порізати цибулину півкільцями та обсмажити на сковороді.
Рибне філе нарізати великими шматками.
Зварені круто яйця порізати на дрібні шматочки.
Змішати яйця, рис, цибулю, рибу. Посолити і поперчити до смаку.

Технологія формування розстібників

Тісто розкотити і наробити коржів за допомогою склянки або блюдця.
У центр коржиків викласти по 2-3 ч.л. начинки.
Защипнути пиріг із двох сторін, залишивши посередині отвір. Робити це легше руками, припудреними мукою.
Змастити лист рослинним маслом, укласти готові вироби і дати їм відстоятися 5-10 хвилин.
Кожен пиріжок змастити збитим яйцем, за бажанням в отвори можна покласти по пів чайної ложки вершкового масла.
Встановити лист у попередньо прогріту духовку. Випікати при 180-200 ° C протягом 20-30 хвилин.

Чи не у кожного виходять пиріжки у вигляді човника? Нічого страшного! Допускається і кругла форма – на початку XIX століття саме такі розстібки готували в деяких московських ресторанах.

Розстібки з горбушею - страва дуже смачна, красива і по-справжньому російська. Ці ласощі подають у найкращих ресторанах усього світу, поряд з юшкою зі стерляді та млинцями з червоною ікрою.

Сьогодні на прилавках магазинів трапляється чимало сортів червоної риби. Горбуша, мабуть, є найдоступнішим варіантом. Тому не складе труднощів і не спричинить особливих витрат домашнє приготування цього частування, яке чудово доповнить найурочистіше застілля, наприклад, іменинне, новорічне чи пасхальне.

Страва з історією

Фаршировані благородною червоною рибою розстібки подавали до столу князів ще за часів Київської Русі. Простий народ, звичайно, ласував у свята випічкою простіше - зі звичайною рибою, а не горбушею чи сьомгою.

Якщо ви хочете влаштувати свято в народному стилі або серед ваших гостей будуть іноземці, яким ви хочете показати, наскільки прекрасна російська кухня, розстібки з начинкою з горбуші можуть стати відмінним вибором. Повірте, вони нікого не залишать байдужими.

Приготування тіста в хлібопічці

Розстібки з горбушею готують із різних але найпопулярнішим є дріжджове. Якщо у вашому розпорядженні є сучасна техніка, скористайтеся нею для підготовки.

Збийте вилкою пару жовтків. Підігрійте до 25 градусів склянку молока і влийте в чашу хлібопічки. Додайте пару ложок домашньої соняшникової олії та збиті жовтки. Всипте столову ложку цукру та трохи солі.

Борошно просійте 2 рази, відміряйте 400 г і надішліть у чашу. Зверху всипте 5 г сухих дріжджів. Важливо, щоб до початку процесу дріжджі не контактували з рідиною, вони повинні лежати строго поверх борошна.

Виберіть «Заміс». Готуватиметься тісто приблизно півтори години. Час залежить від моделі вашої техніки.

Домашнє дріжджове тісто для розстібків

Якщо у вас немає хлібопічки, зробити тісто можна і звичайним способом – у мисці. Знадобляться самі продукти. У вас вийдуть такі ж пишні та рум'яні розстібки з горбушею з дріжджового тіста.

У підігрітому молоці розчиніть дріжджі та цукор. Всипте жменю борошна і залиште в теплому місці хвилин на 40. Потім введіть жовтки, олію, решту борошна та сіль. Знову дайте тесту час на вистоювання. Коли воно збільшиться у розмірі і стане пишним, можна приступати до ліплення. Намагайтеся не додавати занадто багато борошна, щоб тісто не втратило пишноту. Замість того щоб вмістити додаткову порцію, краще просто змастіть руки, тісто і стіл рафінованою олією.

Розстібки з горбушею з листкового тіста

Зазвичай ці ласощі готують заплановано напередодні свята. Але буває так, що часу катастрофічно не вистачає. У цьому випадку ви можете використовувати куповане листкове тісто для розстібків. До речі, така випічка буде легшою, адже його калорійність нижча, ніж у дріжджового.

Вам знадобиться лише розморозити тісто і сформувати з нього розстібки. Оскільки воно не призначене для повторного розкочування, краще нарізати його не на кружечки, а на квадрати або ромби, щоб не було обрізків.

Укладаючи розстібки на лист, залишайте між ними досить вільного простору, адже при випіканні листкове тісто збільшується в розмірах.

Начинка для рибних розстібків

Перед тим як приготувати розстібки, необхідно зайнятися рибою. У горбуші відносно небагато кісток, але все ж таки вони є. Втім, позбутися їх легко, адже вони досить великі.

Луска легко знімається спеціальною рибною чистилкою, а шкіру можна не знімати – при приготуванні вона стає м'якою.

Горбушу можна перемолоти на фарш або нарізати кубиками. Перед формуванням розстібків багато господинь обсмажують горбушу на вершковому маслі. Якщо ви використовуєте листкове тісто, зробіть це обов'язково, оскільки воно готується дуже швидко (рибі цього часу не вистачить). А в дріжджові розстібки можна класти і сиру горбушу, вона повністю пропечеться.

На вказану кількість продуктів знадобиться близько півкіло філе.

Смачні добавки

У розстібки можна додавати цибулю. Але бажано не нарізати кубиками і не пропускати через м'ясорубку, а натирати на тертці - так він залишиться соковитим. З горбушею можна поєднувати й іншу рибу, наприклад щуку. Смак такої начинки буде більш виразним та цікавим.

Горбуша - нежирна, суха риба. До неї можна додати невеликий шматочок сьомги або філе пангасіуса. Для підвищення жирності можна використовувати звичайне сало, нарубане дрібними шматочками.

На Русі в рибні розстібання часто додавали і смажені гриби. Вони чудово поєднуються з будь-якою рибою, у тому числі і з горбушею. А загорнутий усередину сир створить неповторну текстуру, розплавившись і змішавшись із рибною основою.

Для акцентів не забудьте і про спеції. До смачного виразного горбуша ідеально підійде суміш ароматних трав або запашних перців різних сортів. Можна використовувати готову суміш спецій «Для рибних страв».

Як зліпити розстібки з горбушею

Зазвичай цю випічку формують у вигляді довгастих пиріжків із віконцем на вершині. Так виглядає класичний розстіб із горбушею. Трикутник – ще одна популярна форма. По суті, це той самий пиріжок, але не з двома кінчиками, а з трьома.

Для формування виріжте із тіста круглі заготовки одного розміру. Покладіть на кожен по столовій ложці начинки. Защипніть краї, залишивши посередині отвір.

Декор

Якщо ви використовуєте дріжджове тісто для розстібків, змастіть його жовтком. А ось листкове краще обробляти міцною чайною заваркою - вона надасть кольору, але не буде надто важкою для ніжних шарів.

Дуже красиво виглядає на рум'яній поверхні посипка з кунжуту або лляного насіння.

Можна сформувати фігурні шви кіскою, це дуже прикрасить ваші розстібки. Особливо ефектно фігурний край виглядає на святковій випічці.

Випікання

Як приготувати розчіпки в духовці? Спершу розігрійте її майже до 200 °С. Сформованим виробам дайте постояти неподалік теплої печі хвилин 20 і лише потім відправляйте запікатися. У середньому дріжджовим розстібкам знадобиться близько півгодини на те, щоб повністю пропікатися. Листкові спекти набагато швидше - хвилин за 15. Час залежить ще й від розмірів листа, а також від особливостей духовки.

Подання до столу

Розстібки з горбушею викладають в один ряд або гіркою на великі плоскі тарілки. Особливо ефектно вони виглядають у посуді, схожому на старовинний: глиняний, дерев'яний з розписом, фарфоровий.

Цю випічку подають і у вигляді самостійної закуски, і як доповнення до вуха чи юшки. Розстібки смачні як у гарячому, так і в охололому вигляді. Прилади для розстібків не потрібні, їх їдять, просто взявши в руку.

Схожі статті: