Ako upiecť chlieb v peci na drevo. Ako upiecť chlieb v ruskej peci Vidiecky chlieb v ruskej peci ako podnik
Recept na 8 bochníkov chleba, každý 800 gramov.
Kvások
21.00 – Štartér vyberiem z chladničky (časť cesta z predchádzajúceho pečenia), dám na teplé miesto (22-24 stupňov). To sa deje tak, že v štartéri sa aktivujú baktérie mliečneho kvasenia LAB. Štartér 100% vlhkosť pečenia, t.j. rovnaké množstvo múky a vody. Približne 3 polievkové lyžice.
23.00 – Štartér pridám do 1 litra vody (cca 40 stupňov), poriadne premiešam metličkou.
23.10 – pridám preosiatu ražnú múku (1 kg lúpanej alebo tapety), všetko premiešam drevenou varechou, netreba dlho miesiť, v ražnej múke prakticky nie je lepok, takže netreba dlhé miesenie , hnetieme do hladka.
23.20 - Prikryjem vreckom a dám na teplé miesto (22-24 stupňov). Môžete to urobiť pri 28-30 stupňoch, to je ideálna teplota na ražný kvások, ale cesto rýchlo kysne a keďže ho necháme cez noc, nepotrebujeme rýchlosť. Pri izbovej teplote pomaly ráno a pôjde to. Idem spať.
Cesto
6.00 – Cez noc sa štartér dobre zdvihol, asi 2-krát. Beriem trochu štartéra na moje ďalšie pečenie. Do štartéra pridám 2 litre vody (40 stupňov), dôkladne premiešam, prisypem 60 - 80 gramov soli, vo všeobecnosti podľa GOST potrebujete 1,5 percenta objemu múky, t.j. 60 gramov, to je z knihy z roku 1940, ale vzhľadom na skazenosť vkusu moderného človeka postačí 80 gramov; ľudia kedysi jedli jemnejšie jedlo ako teraz.
6.15
6.15 – Najprv pridám 2 kg preosiatej lúpanej alebo tapetovej ražnej múky, premiešam vareškou, potom pridám ďalší 1 kilogram ražnej múky, premiešam najskôr vareškou, potom rukami navlhčenými vo vode alebo rastlinnom oleji.
6.30 – Cesto nechám 2 hodiny odpočívať (nastáva kysnutie cesta, nevyhnutný postup).
8.30 – Vytvarujem 900 gramov chleba (nakoniec sa v rúre vysuší až 800 gramov chleba), obalím v ražnej múke, vložím do kysnutého košíka na 1 hodinu pri izbovej teplote.
Ruskú rúru vyhrejem asi na 280 stupňov, zasadím chlieb, zatvorím klapku, po 5-10 minútach (podľa teploty v miestnosti, ak je v pohode, tak po 10 minútach, ak je teplý, tak asi 5 minút) Otvorím klapku a pečiem pri otvorenom kohútiku, kým teplota neklesne na 200 stupňov, klapku zatvorím a dopečiem asi 30-40 minút.
Majte úžasný chlieb!
Aby ste v piecke na drevo dobre vykúrili, potrebujete mať veľa skúseností. Hlavná vec je, že kachle sa zahrievajú rovnomerne, a preto je vhodné ich ohrievať dubovým alebo brezovým palivovým drevom (kachle sa zahrievajú rýchlejšie a rovnomernejšie). Najhoršie sa kachle zahrievajú pri spaľovaní osikového dreva.
Rúra sa pred pečením zahrieva 2-3 hodiny. Počas požiaru, keď palivové drevo dobre horí, je potrebné palivové drevo niekoľkokrát presunúť z miesta na miesto, aby sa „pod sporákom“ zohrialo rovnomernejšie. Keď drevo dohorí, teplo (tlejúce uhlie) sa rovnomerne vyrovná po celej ploche „ohniska“, dvierka a priezor sa na 10–15 minút zatvoria, aby sa teplota v rúre vyrovnala. Potom sa uhlie a popol vyhrabú, pozametú „pod“ metlou z borovicových konárov (prípadne utrie vlhkou handričkou) a dvierka sa opäť na 3-5 minút zatvoria, aby sa usadil prach. Potom skontrolujte, či je pec dostatočne zahriata.
Môžete to skontrolovať kúskom novín hodeným na „spodok“. Ak sa noviny okamžite zapália, rúra je príliš horúca. Ak kúsok novín hodený na „spodok“ začne rýchlo hnednúť, znamená to, že teplota v rúre je normálna na pečenie chleba a je 185 – 230 °C. Obyčajne gazdiná pozná výhody a nevýhody svojej pece a tým sa riadi pri pečení chleba.
Pri pečení chleba v rúre domáceho sporáka je potrebné počítať s tým, že rúra sa rýchlo zohreje a rovnako rýchlo aj vychladne. To znamená, že pri pečení chleba v rúre je potrebné neustále sledovať a udržiavať požadovanú teplotu. Po vybratí chleba z rúry by sa mala kôrka navrchu mierne navlhčiť vodou a prikrytá uterákom alebo obrúskom a nechať vychladnúť. Kúsok vychladeného narezaného chleba by mal byť rovnomerne pórovitý, bez dutín.
V poslednej dobe si veľa ľudí pečie vlastný chlieb. Pečú ho v chlebových automatoch a dokonca aj s kváskom, no hoci je chutný, od pravého ruského ražného chleba má ďaleko. prečo je to tak? Pri chlebovom ceste je hlavné, že by nemalo len kysnúť (na čo si ľudia väčšinou dávajú najväčší pozor), hlavné je, aby zrelý . A pár hodín na to nestačí.
kozubový chlieb na ovsených klasoch
Ražné cesto je špeciálne, dozrieva s kysnutým kváskom, kvasnice túto úlohu nezvládnu. Kvások je jednoducho kúsok cesta, ktorý zostane v kvásku na ďalšie tvorenie. presne tak - výtvory, pretože cesto sa najskôr miesi a potom sa miesi (a cesto na choux sa tiež najskôr uvarí). Ale prvé veci. V hnetači (nádoba, kde dozrieva chlieb) vždy po vyvaľkaní väčšej časti na chlieb a vložení do pece zostane na stenách a dne trochu cesta. Tieto zvyšky cesta sú kváskom budúceho chleba. Musia byť zhromaždené do gule, posypané múkou a umiestnené na chladnom mieste. Snažte sa nechať toľko cesta, koľko sa zmestí do hrsti.
Chlieb sa zvyčajne pečie raz alebo dvakrát týždenne. Predtým, ako to urobíte, skúste mať pocit, že jedlo nielen pripravujete, ale vytvoriť chlieb. Niekoľko hodín pred miešaním sa štartér umiestni na teplé miesto (je lepšie ho skladovať na chladnom mieste). Potom zalejeme teplou vodou (asi liter na jeden veľký bochník), vmiešame ražnú múku do konzistencie hustej kyslej smotany, navrch prisypeme múku, prikryjeme utierkou a odložíme na teplé miesto, najlepšie na studený okraj. rúra. Múka by nemala byť studená, preto ju treba deň vopred preosiať a dať na sporák – nechať vysušiť a zohriať. Požiadajte, aby cesto dobre vykyslo. Dozrievanie cesta trvá 8 až 12 hodín, keď zdvojnásobí svoj objem a sú samé bublinky, môžete cesto miesiť. Najprv pridajte soľ (1,5 - 2 polievkové lyžice bez veľkého vrchu na jeden veľký chlieb) a rôzne koreniny (kmín, koriander, slnečnicové či tekvicové semiačka...). Ak chcete upiecť sladký chlieb, pridajte cukor alebo med a vhodné korenie: škoricu, klinčeky, hrozienka, muškátový oriešok, prášok z vtáčích čerešní (dodáva mandľovú príchuť), sušené čučoriedky, jahody, ostružinu (sušená je dobrá namiesto hrozienka, dokonca sa im hovorí korinka podľa korintských hrozienok vyrobených z malého čierneho hrozna), môžete si dať aj semienka, ovsené vločky atď. Na čaj je dobré upiecť dva chleby naraz - obyčajný a sladký. Cesto na každý z nich potom treba vymiešať v inej nádobe.
Pridané korenie, teraz pridáme múku a vymiesime cesto. Zvyčajne sa cesto miesi strmšie, s námahou, ale nie príliš strmo. Môžete to zhruba skontrolovať takto: palec treba do hrudy cesta zatlačiť znateľnou silou, ale nie tak, aby to vyžadovalo napätie celého tela, stačí sila ruky. Musíte miesiť asi pol hodiny. Cesto väčšinou zaostáva za rukami aj bez oleja. Cesto zrolujte do gule, obzerajte sa, ovoňajte jeho vôňu... Nádhera, však? Je nežný a mierne chladný, ako detské líce, a vy ho chcete len pobozkať. Ak chcete, bozkávajte sa, nepotláčajte dobré pocity. Prikryte uterákom a vložte späť na teplé miesto. Teraz bude dozrievať ďalšie štyri hodiny.
surový chlieb na kapustných listoch z hlávky kapusty
surový chlieb na liste zelenej kapusty
polka chleba upečeného na kapustnom liste - žilky vidno :)
Hneď ako cesto začne kysnúť (za hodinu alebo 40 minút), môžete zapáliť rúru. Zohrievajú ho asi tri hodiny, potrebujete dve veľké dávky palivového dreva. Potom sa uhlie vyhrabe, priestor pece sa zametie mokrou metlou (tou istou, akou sa lietali bosorky do komína) alebo metlou (v žiadnom prípade nie tou, ktorou sa zametajú podlahy!) a skontroluje sa teplo. Skúsení pekári vedia určiť správne filigránsky ohriať len tým, že siahnete do ohniska. Skúste sa naučiť aj vy, pri každom pečení takto kontrolujte teplo a časom začnete cítiť rozdiel. Medzitým to skontrolujte iným spôsobom. Hoďte na ňu štipku múky (najlepšie hneď na miesto, kde ste chlieb položili) a uvidíte, čo sa s ňou stane: ak múka okamžite zuhoľnie alebo dokonca vzplanie, rúra je horúca (nastriekajte pod vodu a chvíľu počkajte, potom skontrolujte znova), ak múku postupne(postupne, nie náhle) hnedne - rúra je dobrá, ak zostane biela - teplo nestačí, treba silnejšie rozpáliť. Aby rúra nevychladla predčasne, musí byť zabaliť– zatvorte klapku a zatvorte pohľad(y).
Ako sa vkladá chlieb do pece? Na chlebovej lopate. Na tej istej lopate chleba,
na ktorom chcela Baba Jaga strčiť Ivanušku do pece. Jedná sa o pomerne veľkú (viac ako zvyčajnú „záhradnú záhradu“) drevenú lopatu s dlhou rukoväťou. Zvyčajne je posypaný otrubami alebo pokrytý zelenou kapustou alebo javorovými listami, položí sa na ne kúsok cesta, uhladí sa mokrými rukami, aby bolo hladké a krásne, na želanie sa urobia rezy a posielajú sa do pece: lopata je prineste na miesto na ohnisku, kde bude ležať chlieb., sklopte vzdialenejší okraj lopaty na spodnú stranu a prudko ju potiahnite k sebe (skúste potiahnuť lopatu a netrhnite sebou, nie je to také ťažké, ako sa zdá) . Chlieb spolu s listami zostáva v rúre. Tento chlieb sa nazýva ohnisko , pretože sa pečie bez formy, priamo na ohnisku rúry. Prajeme, aby sa dobre upieklo a pevne zatvorte ventil. Pečenie chleba zvyčajne trvá 2-2,5 hodiny (veľký ako liter vody) alebo menej, ak je chlieb malý. Ale je lepšie robiť veľký chlieb, chutí lepšie a menej sa vysuší.
Prečo je lepšie piecť chlieb v ruskej peci? Skúšal niekto piecť ražný chlieb v bežnej rúre? Nevyšlo nám to, hoci koláče z bielej múky vyšli úžasne. Prečo si myslíš? piecť volá sa to presne týmto slovom? Koniec koncov, bolo by logickejšie nazvať vykurovaciu jednotku, resp. hlavným a hlavným účelom ruského sporáka je piecť chlieb . Všetky jeho ostatné úlohy sú druhoradé. Teraz, žiaľ, neexistujú takmer žiadne pece, dokonca ani ruské, schopné piecť ražný chlieb, to si vyžaduje kompetentných výrobcov pecí, ktorí to vedia vyrobiť. V nádhernej knihe G. Fedotova „Ruské kachle“ sme našli veľa pravidiel pre stavbu ruských kachlí a zároveň sme sa presvedčili, že väčšina moderných kachlí v podstate nie sú kachle, ale jednoducho ohniská. V ohnisku ruskej pece je špeciálna cirkulácia vzduchu a pec sa pomaly ochladzuje, čím sa postupne znižuje teplota, pri ktorej sa chlieb pečie. To všetko má priaznivý vplyv na jeho chuť. Mimochodom, kyslá chuť ražného chleba je jeho výhodou, nie nevýhodou. Sme zvyknutí na nekvasený továrenský chlieb a ľudia majú tendenciu považovať nezvyčajné jedlo za bez chuti. Pri prvom skúšaní jedla sa odpútajte od myšlienky, že je pre vás nové a sústreďte sa len na jeho chuť – potom túto chuť dokážete správne oceniť.
Chlieb vyberajú z pece aj lopatou – prinesú ho zdola, chlieb vyberú a vyberú. Chlieb ihneď pokropte vodou a prikryte utierkou, aby kôrka zmäkla. Vrch môžete prikryť niečím ľahkým a nadýchaným, aby chladol pomalšie, len ho nezakrývajte niečím ťažkým, inak sa kôrka pokrčí. Predtým dokonca schovávali chlieb pod vankúš. Chlieb môžete položiť na obrátené sito do ohnisko(spodná časť) chladená rovnakou rýchlosťou ako kôrka. Môžete ho tiež namazať rastlinným olejom, len potom je lepšie vziať uterák, ktorý nie je najkrajší. Chlieb je lepšie skladovať v zásobníkoch na chlieb z brezovej kôry alebo v chlebníkoch. Chlieb v žiadnom prípade nezatvárajte do igelitového vrecka, neurážajte ho tak... Ražný chlieb nesplesnivie ani nezatuchne, kým ho nezjete a môžete ho skladovať dva týždne.
chlieb pečený vo forme
Veľmi chutné cesto sa vyrába pomocou srvátky (namiesto vody) alebo jogurtu. Ale pre každý druh tekutiny je lepšie mať samostatný hnetač, ak máte drevený.
Choux chlieb sa robí rovnakým spôsobom, len pár hodín pred pečením sa uvarí časť múky (zaleje sa vriacou vodou) (asi tretina všetkého potrebného), premieša sa, prikryje sa utierkou a nechá sa. Konzistencia kaše by mala byť taká, aby v nej mohla stáť praslička. Potom sa do tejto uvarenej múky pridá kvások - kúsok starého cesta rozriedeného v teplej vode (srvátka, jogurt), premieša sa, posype sa múkou a nechá sa dozrieť. Potom je všetko úplne rovnaké. Jediným časovým rozdielom je, že cesto z chouxu dozrieva dlhšie ako jednoduché cesto: cesta trvá asi 18 hodín a miesené cesto 10 hodín.V porovnaní s zrením jednoduchého cesta – 8-12 a 4 hodiny. Tak si to správne načasujte. A ešte jedna vlastnosť pečenia pudingového chleba: hodinu po začatí pečenia ho treba vybrať, zaliať vriacou vodou hneď vedľa rúry (na poličke) a poslať späť do rúry dopiecť. Chlieb Choux je chutnejší ako bežný chlieb, chutí sladkokyslo a dlhšie nezvädne.
Nádoby na chlieb z brezovej kôry sú ideálnym spôsobom skladovania chleba, skladuje sa dlho, nezatuchne a pri vysokej vlhkosti vzduchu oveľa pomalšie plesnivie. Maximálne obdobie, počas ktorého sme v nich skladovali chlieb, bolo 2,5-3 týždne. Na konci 3. týždňa chlieb trochu vyschol.
Ďalšou otázkou môže byť starnutie múky: biela múka – kupovaná v obchode – musí najskôr odležať v skladoch (buď mesiac alebo viac) – inak ešte nemá také pekárske vlastnosti, aké by mala mať. Vlastnosti múky zrejme závisia aj od toho, ako dlho odležala – samozrejme nie až tak, ale predsa.
Dal som to rôznymi spôsobmi: na pšenicu Borodino trochu, pravdepodobne len desiatu, na čiernu - trochu viac, a ak je to niečo ako žemľa alebo lekárska, potom na polovicu. Ale všetko je od oka, takže existujú silné variácie. :-)
Pečiem vždy približne rovnaký čas - pol hodiny alebo 40 minút, nikdy nie viac, aj čisto ražný. Nie je samozrejme veľmi vysoká - zmestí sa do nej celý plech, ale všetko je upečené.
Možno sú tie rúry iné, ale význam je rovnaký - pečie sa v rúre 40 minút - presne 180 a potom sa tam dlho chladí, presne ako v ruskej rúre to vyjde, hodina a polovica, najprv horúca, potom teplá - vo všeobecnosti sa samozrejme ochladí oveľa rýchlejšie ako ruská, ale tiež nie za pol hodiny. :-).
Áno, múkou sme sa už zaoberali, pamätajte - múka z obchodu nestarne preto, že je z obchodu, ale preto, že zloženie je iné: doma si vyrobíte celozrnnú múku, je hneď hotová, aj keď vyrobíte to v továrni :) A v obchode predávajú prvú a najvyššiu triedu - neobsahuje všetko zrno ako celok, ale pri mletí sa oddeľujú rôzne frakcie - A malo by jednoducho odpočívať, kým nebude pripravené - toto je technológie.
A čas pečenia závisí skôr od veľkosti chleba. Odvážte si chlieb, zaujímavé. Posledné nám vyšli 3,2 a 3,5 kg. Navyše, ploché, ako je to vaše, sa pečie rýchlejšie :) Rozdiel môže byť aj v kvalite cesta - máme radi kyslé, úplne vyzreté cesto, ale vy nemáte radi kysnutie a dopadne to inak. Vo všeobecnosti je ražné cesto zaujímavé pri pečení - čítala som, že sa dlho pečie, aby sa dosiahla požadovaná chuť, pretože je štádium, keď už nie je surové, t.j. Už je upečený, ale ešte nie hotový, chuť nie je rovnaká.
Áno, aj múku si veľmi dobre pamätám, ale chuť ražnej je zaujímavá. Zajtra skúsim piecť dlhšie.
Mám 2 kilogramy, alebo o niečo menej - a pečiem každý deň. Vo všeobecnosti je to takmer 2-krát menej ako vaše.
Kým som piekol rovnaký objem vo vysokej nádobe, nastavil som ju na 60 minút, túto plochú na 30-40.
Vo všeobecnosti ďakujem za poznámku - pokúsim sa dať rovnakú raž aj na hodinu alebo ešte viac. Zdá sa, že sa to nedá "prepiecť" :-) - tak budem experimentovať.
6096
Pečenie v elektrickej rúre
Každá rúra pečie inak, preto nie je možné dať presný návod na čas pečenia. Pri pečení chleba platí „princíp pece na drevo“: začnite piecť pri vysokej teplote, pečte pri nižšej teplote. V prvom rade je teda potrebné rozohriať rúru na maximum. Po 10-15 minútach vložte chlieb do spodnej časti rúry. Umiestnite tam žiaruvzdornú nádobu s vriacou vodou. Asi po štvrťhodine znížime teplotu na 160-180 °C a pečieme ďalších 40-60 minút, ako je uvedené v recepte. Pred dopečením sa odporúča skontrolovať, či je chlieb upečený. Za týmto účelom sa bochník vytiahne z rúry a kĺbmi sa poklepe na spodnú kôrku. Ak sa chlieb pečie vo forme, vyberie sa z nej. Tupý zvuk znamená, že chlieb je hotový. V opačnom prípade sa bochník vloží späť do rúry na niekoľko minút, už nie je vo forme. Ak si nie ste istí, že je chlieb upečený, môžete si vziať ihlicu na pletenie alebo špíz na kebab a chlieb prepichnúť.
Niektorí pekári vkladajú do svojich elektrických pecí šamotové kachličky alebo tehly, na ktoré ukladajú chleby do foriem. Kameň akumuluje teplo a pomaly ho uvoľňuje do pečeného materiálu.
Pečenie v peci na drevo
Ani tu neplatia pevne stanovené pravidlá, keďže každá rúra má svoj charakter. Nasledujúci popis je pre veľkú rúru, ktorá dokáže upiecť až 20 bochníkov. Princíp činnosti je použiteľný pre iné pece.
Ohnisko pece
Kefové drevo alebo slama sa vloží do pece bližšie k ústam a zapáli sa oheň. Pridajte drevinu a pomaly ju posúvajte späť pohrabáčom. Potom pridajte 5-10 guľatiny alebo primerané množstvo nasekaného palivového dreva a rovnomerne ich rozmiestnite po ohnisku. Keď toto palivové drevo dohorí, pridajte rovnaké množstvo paliva ešte raz alebo dvakrát. Dôležité je, aby drevo horelo rovnomerne v celom ohnisku pece, inak sa chlieb neupečie rovnomerne a tam, kde bol oheň silnejší, bude horieť zospodu. Preto sa uhlie neustále prehrabáva pohrabáčom alebo jednoducho drevenou palicou, ktorá sa z času na čas ponorí do vedra s vodou. Palivové drevo musí zhorieť do tla, skôr ako prikážu uhlie. Nakoniec zostane len popol, ten treba vyhrabať.
Spotreba palivového dreva závisí od rôznych faktorov: veľkosti kachlí, druhu a kvality palivového dreva, vonkajšej teploty atď. Ideálne je homogénne palivo. Konštantný počet okrúhlych alebo štiepaných polienok rovnakej hrúbky zaručuje požadovaný ohrev kachlí.
S každým pečením sa nazbierajú určité skúsenosti a časom sa rozvíja zručnosť pracovať podľa rutiny. Jedna sedliacka žena
povedala, že potrebuje tri náruče dreva do piecky. Keď jej manžel musel zapáliť sporák, chlieb zakaždým prihorel: vzal aj tri náruče, no mal dlhšie...
Kachle by sa nemali zapáliť veľmi rýchlo, najmä v zime, pretože inak môžu v murive vzniknúť trhliny. Na vyhrabávanie uhlia musíte použiť pohrabáč s dreveným okrajom: železný môže poškriabať spodnú stranu. Najjednoduchší spôsob, ako odstrániť popol zo sporáka, je, že je v ňom hneď za ústím kachlí malý otvor, ktorý je prikrytý železným plechom. Uhlie a popol sa lopatou hádžu k tejto diere a prepadnú cez ňu do železného bunkra. V tomto prípade nemusíte prísť do kontaktu so žeravým uhlím. Ak pec takéto zariadenie nemá, musí sa popol vyhrabávať cez ústie do kovových vedier alebo fúrok.
Práca s ohňom a uhlíkmi si vyžaduje opatrnosť – popálenie alebo popálenie vlasov a mihalníc nebude trvať dlho! Pri odstraňovaní uhlíkov a popola je najlepšie uviazať si niečo okolo hlavy a ramien a nasadiť si palčiaky.
Po oslobodení kachlí od popola a uhlia vezmite metlu a dôkladne pozametajte zvyšky spáleného dreva z kachlí. Umiestnite vodu do vedra pred sporák, ale nezneužívajte ju, ak chcete kachle uchovať na dlhú dobu.
Aj po dôkladnom vyčistení môžu uhlíky alebo popol zostať v rúre a po upečení sa môžu občas nachádzať na spodnej strane bochníkov. To však neovplyvňuje chuť chleba.
Po vyčistení zistite teplotu v rúre. Ak máte pyrometer, teda teplomer na meranie vysokých teplôt, môžete si ho pozrieť a porovnaním s vlastnou skúsenosťou zistiť, či je rúra dostatočne vyhriata. Nezaškodí ani stará, rokmi overená metóda, ktorú má v zásobe každý pekár: vydrží teplo zapichnutá ruka v tégliku, ako zmení farbu papierik či hrsť múky vhodená do rúry?
Ak je teplota príliš vysoká, nie je to veľké zlo: musíte otvoriť ventil na komíne. A tlmič rúry a chvíľu počkajte. Horšia situácia je, ak nie je dostatočne vyhriata rúra a nie je čas ju vyhriať, keďže chlieb je už upečený. V tomto prípade zostáva len jedna vec: zastaviť proces kysnutia v ceste, umiestniť chlieb do chladu a rýchlo znovu rozohriať rúru drevinami. Ak sa ukáže, že sa chlieb zmenil, to znamená, že cesto vo vnútri je tekuté a na vonkajšej strane lepkavé, musíte ich znova rýchlo miesiť a tvarovať.
Ďalším prostriedkom, ktorý pomáha pri nedostatočnom vyhriatí pece, je zapáliť malý ohník na ohnisku zboku a zároveň zasadiť bochníky.
Vložte kúsky cesta do rúry
Ak strecha pece zbelie, cesto dobre vykyslo za nie príliš horúcich podmienok, potom môžete chlieb vložiť do rúry. Ak sa okrem chleba pečú aj otvorené koláče, vložia sa do rúry ako prvé. Zvyčajne sa vyrábajú s rôznymi výplňami; Najprv sa pečú koláče so slivkami a jablkami, ktoré potrebujú viac času na dosiahnutie pripravenosti. Potom sú koláče s inými náplňami. Ak po 3-4 minútach povrch koláčov prihorí, znamená to, že teplota v rúre je príliš vysoká. Plechy na pečenie vyberieme z rúry a necháme mierne vychladnúť. Stáva sa, že koláče nie sú upečené za 20 minút; to znamená, že teplota v rúre je zjavne nedostatočná na pečenie chleba. Ak pečenie koláčov trvá 12-15 minút, potom to slúži ako dobrý „teplomer“, ktorý ukazuje požadovaný ohrev rúry. Nie nadarmo sa na niektorých miestach takéto koláče nazývajú „horké“. Ak je pec veľká, prvé bochníky sa vysádzajú do vzdialenejšej časti pece pomocou podlhovastej lopaty s nadstavcom, ktorý sa potom vyberie, aby sa neustále nehrabal s dlhou rukoväťou. Predtým, ako vyklopíte kúsky cesta na lopatku, musíte ju zakaždým posypať múkou, aby sa na ňu cesto nelepilo, ale ľahko skĺzlo na plech.
Predtým, ako rúru zatvoríte klapkou, musíte do nej vložiť aj misku s horúcou vodou. Prvých 15 minút nemôžete klapku otvoriť, aby chleby ešte kysli a nespadli. Neskôr, keď sa na spodnej strane vytvorí kôrka, môžete skontrolovať, či sa bochníky pečú rovnomerne a podľa okolností ich posúvať.
Čas pečenia nie je prísne regulovaný, pretože každá rúra má svoje vlastné charakteristiky. Čas pečenia závisí od veľkosti bochníkov, paliva, konštrukcie pece a ďalších faktorov. Odhaduje sa, že 2 kilové bochníky sa upečú asi za 1 hodinu. Ak si nie ste istí, či je chlieb hotový, vyberte jeden bochník z rúry a poklepte na kôrku: upečený chlieb má tupý zvuk. Niekedy sa chlieb krátko pred koncom pečenia vyberie a jeho povrch sa navlhčí kefou, potom sa opäť nakrátko vloží do rúry.
Hotové chleby sa po jednom alebo po dvoch vyberajú z pece lopatou a ukladajú sa do vopred pripravených košíkov bez obrúskov. Tu sa ochladzujú. V tomto čase by sa nemali zbytočne presúvať z miesta na miesto.
Po upečení chleba je v rúre ešte dostatok tepla. Či stačí piecť výrobky z kysnutého cesta, závisí od vlastností rúry a jej schopnosti akumulovať tepelnú energiu. V každom prípade, žemle a drobnosti tepla stačí.
Ak chcete využiť všetko teplo, môžete skončiť sušením ovocia a zeleniny. Toto robili naši predkovia. Každý, kto si chce takto uskladniť prebytočné plody zo svojej záhrady na zimu, sa snaží niekde informovať o vhodných postupoch. Ale je lepšie, aby ste sa pokúsili zorganizovať sušenie v peci na pečenie sami.
Ale teraz je to hotové a rúra stále vyžaruje teplo. Dá sa použiť na sušenie dreva na ďalšie pečenie – uľahčí to zapálenie ohňa v rúre.
Skladovanie chleba
Aby ste mali doma vždy čerstvý chlieb, musíte pamätať na základnú zásadu: čím viac ražnej múky je v chlebe a čím vyšší je obsah múky, tým dlhšie zostane čerstvý. Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý
Než droždie. Ak sa skladuje nenarezané na chladnom a vetranom mieste, vydrží pred konzumáciou niekoľko dní. Kváskový chlieb rýchlejšie stráca svoju čerstvosť, preto sa skladuje zmrazený. Nakrájaný chlieb sa uchováva v keramických nádobách na chlieb s malými otvormi na vetranie. Mala by byť umiestnená reznou stranou nadol. Chladnička nie je vhodná na skladovanie chleba, pretože tu výrobok stráca príliš veľa vlhkosti, vysychá a rýchlo získava nepríjemnú chuť zatuchnutého chleba. Všetky nádoby na uskladnenie chleba (chlebníky a pod.) je potrebné dôkladne vyčistiť od omrviniek a iného odpadu a aspoň raz za 14 dní utrieť handričkou namočenou v roztoku octu. Tým sa zabráni tvorbe spór plesní. Vo všeobecnosti sa verí, že najlepšou ochranou proti plesniam je hustá chlebová kôrka a dobre upečený chlieb dlho neplesnivie.
Zmrazovanie
Zmrazovanie sa používa na skladovanie chleba na dlhú dobu. Je potrebné vziať do úvahy nasledujúce podmienky.
Drobné výrobky a buchty hneď po upečení, ešte teplé, zabalíme do celofánu a v tejto forme zmrazíme.
. Celé bochníky chleba sa vždy najskôr vychladia.
. Opakované mrazenie sa neodporúča.
. Rozmrazený chlieb rýchlo zatuchne, preto sa odporúča zmraziť chlieb v malých množstvách.
. Pri zmrazovaní krájaného chleba nedovoľte, aby sa jednotlivé plátky zlepili, na tento účel môžete medzi ne položiť špeciálnu fóliu.
. Jednoduché kysnuté cesto je možné pred pečením zmraziť. Keď sa objaví prvýkrát, zabalí sa do fólie a zmrazí. Nechajte rozmraziť pri izbovej teplote a znova kysnúť. Potom spracujeme podľa receptu a upečieme.
. Čerstvo upečené koláče z kysnutého cesta môžete zmraziť aj tak, že ich po vychladnutí zabalíte do fólie. Rozmrazovanie je najlepšie pri izbovej teplote, ale ak to potrebujete urobiť rýchlo, môžete ich vložiť do rúry vyhriatej na 150 °C.
. Malé predmety môžu byť zmrazené tvarované, ale ešte nie pečené.
. Upečené a rýchlo zmrazené žemle vložíme do predhriatej rúry na 10 minút rozmraziť.
. Celé chleby sa rozmrazia pri izbovej teplote a potom sa vložia na 15 minút do rúry vyhriatej na 150 – 200 °C. Chlieb zároveň zostane zvonka chrumkavý a vnútri mäkký.
Ražná múka by sa nemala používať bez iného druhu múky. Pridá sa do nej trochu pšeničnej múky, inak bude cesto príliš ťažké a nemusí narásť.
Pridaním malého množstva ražnej múky do chlebového cesta sa výrobok stane chutnejším a zostane dlhšie čerstvý.
Kvasnice
Ak chcete zistiť, či droždie stratilo schopnosť vytvárať plyn, musíte ho zriediť vo vlažnej vode. Ak sa po 19 minútach vytvoria malé bublinky, kvások môžeme použiť na cesto.
Čerstvé a sušené droždie má rovnaký účinok. Suché droždie vydrží dlhšie, ale je drahšie.
Ak pečiete často, môžete si kvások objednať vo veľkých baleniach z pekárne alebo špecializovaného obchodu.
Optimálna teplota na kvasenie je 25-30 °C. Pri 60°C kvasinky odumierajú.
Kvások sa používa na výrobu chleba z pšeničnej múky a špaldy.
Kvások
Používa sa pri výrobe cesta z ražnej múky. Pšeničný a pšenično-ražný kváskový chlieb chutí lepšie a dlhšie vydrží.
Čím väčší je bochník chleba z kysnutého cesta, tým lepšia je jeho chuť, preto sa odporúča piecť bochníky s hmotnosťou 1000 g alebo viac vždy, keď je to možné.
Kvások je najlepšie skladovať mrazený. Ak potrebujete urobiť cesto večer, ráno vyberte štartér z chladničky a postupne ho rozmrazujte.
Štartér skladujte v chladničke v sklenenej nádobe so skrutkovacím uzáverom alebo v plastovej krabičke na týždeň. Suchý štartér sa vloží do plátenného vrecka a uloží sa zavesením na vhodné miesto.
Kvapalina
Množstvo tekutiny závisí od druhu múky a jej kvality. Základné pravidlá: Na 1000 g múky je potrebných 500-600 ml tekutiny, na 1000 g múky 700-800 ml.
Ako tekutina na prípravu chlebového cesta sa používa hlavne voda. Na sladké kysnuté cesto môžete použiť aj mlieko, jogurt alebo srvátku.
Cesto by malo byť mäkké. Čím je mäkší, tým je chlieb kvalitnejší. Nemalo by sa však lepiť na ruky ani na dosku.
Soľ
Soľ pomáha zlepšiť chuť chleba a zabraňuje jeho príliš rýchlemu kvaseniu.
V priemere na 100 g múky alebo krupice je potrebných 20 g soli, teda približne 1 plná polievková lyžica. Existuje pravidlo: množstvo soli by malo byť 2% z množstva múky.
Zabráňte priamemu kontaktu soli s kvasinkami.
Zdravšie je používať jodidovanú kuchynskú soľ.
Ako sa pečie chlieb v ruskej peci 24.11.2016
Stáva sa čoraz obľúbenejším medzi profesionálnymi a domácimi pekármi
Milovníci pečenia idú ďalej – učia sa zložitosti pečenia remeselného chleba v ruskej peci.
Je však potrebné mať na pamäti, že chlieb v peci na drevo bude drahší, ak sa pec používa len na
pečenie. Predtým sa kachle na drevo používali na vykurovanie domácností a na varenie a pečenie. O kvalite chleba rozhoduje rýchlosť ohrevu cesta v rúre a dĺžka pečenia. Predtým bola ruská pec vykurovaná denne - na varenie, na vykurovanie domu.
Preto dochádzalo k rovnomernému ohrevu všetkých vnútorných plôch pece a pec pomaly vydávala teplo, čo umožnilo piecť vrátane veľkých bochníkov.
Zvláštnosťou ruskej piecky je jej klenutá komora, ktorá sa zohreje až na 500°C. Ruská rúra má špeciálnu cirkuláciu vzduchu, rúra sa ochladzuje pomaly a postupne znižuje teplotu, pri ktorej sa chlieb pečie rovnomerne.
Predtým sa pod tehly naliala vrstva piesku, aby sa zachovalo teplo. V dobrých peciach bola nad touto klenbou vyložená obdĺžniková komora, ktorá zadržiavala horúci vzduch.
Rúra je uzavretá železnou klapkou, aby sa teplo udržalo dlhšie.
Kachle sa lepšie vyhrievajú od horiacich dubových a brezových polien, horšie od osiky.
Čas potrebný na pečenie chleba je určený hmotnosťou a tvarom výrobku, ako aj konštrukčnými vlastnosťami pece.
Bochníky čierneho chleba s hmotnosťou do 4,5 kg sa piekli 2 - 2,5 hodiny a veľké bochníky s hmotnosťou od 9 kg potrebovali na pečenie asi 3,5 hodiny.
Dnes, dokonca aj v dedinách, sa ruská rúra nevyhrieva každý deň, takže v predvečer pečenia musí byť rúra ohrievaná malým množstvom palivového dreva. 
Pri príprave pece na pečenie je potrebné vo vyhriatej rúre horiacim drevom párkrát pohnúť, aby sa pod rúrou rovnomerne zohrialo.
Potom uhlie urovnajte nad povrchom ohniska, zatvorte priehľad a dvierka, aby sa vyrovnala teplota v rúre.
Skúsené gazdinky vedia, koľko palivového dreva treba vložiť, aby sa kachle zohriali na požadovanú teplotu. Kontrolujú teplotu v rúre, aj na základe svojich skúseností.
Vezmite malý kúsok papiera alebo novín. Po 15 sekundách - 250-270 °C Po 30 sekundách - 230-250 °C Za minútu - asi 200°C Po 5 minútach - 180--200°C Po 10 minútach - 150-180°C Môžete použiť aj túto metódu: pod rúru vhoďte štipku múky. Ak sa múka okamžite rozhorí alebo sa zmení na množstvo iskier, znamená to, že rúra je príliš horúca. 
Na internete nájdete nasledujúce príklady určovania teploty v rúre:
Ak papier zuhoľnie po 5 sekundách, teplota v rúre je 270-300 °C.
Môžete chvíľu počkať alebo znova zamiesť pod mokrú metlu.
Na juhu krajiny sa chlieb piekol na kapustových alebo lopúchových listoch. Spodná kôra bola chrumkavá a chutná.
Na severe, po vložení chleba do pece, sa na pár minút pri ústí pece držala kopa horiacich triesok. Verilo sa, že to dáva pečivu osobitnú chuť.
Po vložení bochníkov do pece ihneď zatvorili klapku.
Na konci pečenia otvorili dvierka, vybrali chlieb a kĺbmi narazili na spodnú kôrku.
Chlieb sa považoval za upečený, ak bolo počuť ostrý a jasný zvuk. Ak bol zvuk matný, chlieb by sa mal poslať späť do pece.
