Як спекти хліб у дров'яній печі. Як спекти хліб у російській печі Сільський хліб у російській печі як бізнес
Рецепт на 8 короваїв хліба по 800 грамів.
Закваска
21.00 – Дістаю з холодильника стартер (частина тесту з попередньої випічки), ставлю у тепле місце (22-24 град.). Це робиться для того, щоб у заквасці активізувалися молочнокислі бактерії МКБ. Стартер 100% пекарської вологості, тобто. рівну кількість борошна та води. Приблизно 3 столові ложки.
23.00 – Додаю стартер до 1 літра води (40 градусів приблизно), ретельно розмішую віночком.
23.10 - Додаю просіяне борошно житнє (1 кг обдирного або шпалерного), дерев'яною лопаткою все перемішую, довго місити не потрібно, в житньому борошні практично немає клейковини, тому довге вимішування ні до чого, місимо до однорідної маси.
23.20 - Накриваю пакетом, ставлю у тепле місце (22-24 град.). Можна і 28-30 град., це ідеальна температура для житньої закваски, але тісто швидко підіймається, а так як ми ставимо на ніч, швидкість нам не потрібна. При кімнатній температурі неспішно до ранку підійде. Йду спати.
Тісто
6.00 – За ніч закваска добре піднялася приблизно в 2 рази. Забираю частину закваски на наступну випічку. Додаю в закваску 2 літри води (40 градусів), ретельно перемішую, сиплю 60-80 г солі, взагалі за ГОСТом потрібно 1,5 відсотка від обсягу борошна, тобто. 60 грамів, це з книги 1940 року, але з огляду на перекрученість смаку сучасної людини, то й 80 грамів піде, раніше люди більш прісну їжу, ніж зараз.
6.15
6.15 - Додаю спочатку 2 кг просіяного обдирного або шпалерного житнього борошна, лопаткою перемішую, потім досипаю ще 1 кілограм житнього борошна, заважаю спочатку лопаткою, потім змоченими водою або олією руками.
6.30 – Залишаю тісто відпочити на 2 години (відбувається бродіння тесту, необхідна процедура).
8.30 - Формую колобки по 900 грамів (у результаті в печі висохне до 800 грамів хліба), обвалюю в житньому борошні, кладу в кошик для розстоювання на 1 годину при кімнатній температурі.
Розтоплюю Російську піч до приблизно 280 градусів, саджу хліб, закриваю заслінку, через 5-10 хвилин (залежно від температури в кімнаті, якщо прохолодно, то через 10 хвилин, якщо ж тепло, то приблизно на 5 хвилин) відкриваю заслінку та печу при відкритій заслінці поки температура не впаде до 200 градусів, закриваю заслінку і допікаю приблизно 30-40 хвилин.
Чудового вам хліба!
Для того, щоб добре витопити пекти дровами, потрібно мати великий досвід. Головне, щоб піч була рівномірно прогріта, а для цього її бажано топити дубовими або березовими дровами (пекти швидше та рівномірніше прожарюється). Найгірше прогрівається пекти при топці осиновими дровами.
Пекти затоплюють за 2-3 години до випічки. Під час топки, коли дрова добре розгоряться, дрова необхідно кілька разів пересунути з місця на місце, щоб під печі рівномірніше розжарювався. Коли дрова прогорять, жар (тліють вугілля) рівномірно розрівнюють по всій поверхні «пода», закривають дверцята і хуртовину на 10–15 хвилин, щоб температура в печі стала рівномірною. Після цього вигрібають вугілля та золу, «під» підмітають волотком із соснових гілок (або протирають вологою ганчіркою) і знову закривають дверцята на 3–5 хвилин, щоб пил осів. Після цього перевіряють, чи достатньо прожарити піч.
Перевірити це можна шматочком газети, кинутим на під. Якщо газета відразу ж спалахує, це означає, що піч занадто гаряча. Якщо кинутий на «під» шматочок газети починає швидко буріти, це означає, що температура в печі нормальна для випікання хліба і становить 185–230 °С. Зазвичай господиня знає переваги та недоліки своєї печі та при випіканні хліба керується цим.
При випіканні хліба в духовці побутової плити необхідно враховувати, що духовка швидко розжарюється і так само швидко і остигає. Це означає, що при випіканні хліба в духовці необхідно постійно контролювати та підтримувати необхідну температуру. Після того, як хліб буде вийнятий із печі, скоринку зверху необхідно злегка змочити водою і, накривши рушником або серветкою, дати охолонути. Ломота охолола, відрізаного хліба, повинна бути рівномірно пористою, без порожнеч.
Останнім часом багато хто пече свій хліб. Пекуть у хлібопічках і навіть на заквасці, але хоч він і смачний, до справжнього житнього російського хліба йому далеко. Чому так? Головне у хлібному тесті те, що воно має не просто піднятися (на що зазвичай і звертають найбільше уваги), головне – воно має дозріти . І для цього кількох годин не вистачить.
подовий хліб на вівсяних колосках
Житнє тісто особливе, дозріває воно на заквасці, дріжджам це завдання не під силу. Закваска - це просто шматок тіста, залишений у кавуні для наступного творіння. Саме так - творіння, Тому що тісто спочатку зачиняють, а потім замішують (а заварне спочатку ще й заварюють). Але про все по порядку. У дісі (судині, де дозріває хліб) завжди залишається трохи тіста на стінках і денці після того, як основну масу його перекатали в хліб і поставили в піч. Ці залишки тесту є закваска майбутнього хліба. Їх потрібно зібрати в грудку, присипати мукою і поставити в прохолодне місце. Намагайтеся залишити стільки тіста, скільки поміститься у жмені.
Хліб печуть зазвичай разів чи два на тиждень.До того, як ви цим займетеся, постарайтеся відчути, що ви не просто готуєте їжу, а робіть хліб. За кілька годин до замішування закваску ставлять у тепле місце (зберігати її краще в прохолодному). Потім заливають теплою водою (близько літра на великий хліб), підмішують житнє борошно до консистенції густої сметани, присипають борошном зверху, накривають рушником і ставлять у тепле місце, краще на негарячий край печі. Борошно має бути нехолодним, так що його потрібно просіяти напередодні і поставити на піч - нехай підсохне і нагріється. Попросіть опару добре підніматися. На дозрівання опари потрібно від 8 до 12 годин, коли вона збільшиться в 2 рази і вся складатиметься з бульбашок, можна замішувати тісто. Спочатку додають сіль (1,5 – 2 столові ложки без великого верху на один великий хліб) та різні спеції (кмин, коріандр, насіння соняшника чи гарбуза...). Якщо ви хочете спекти солодкий хліб, додайте цукор або мед і відповідні спеції: корицю, гвоздику, родзинки, мускатний горіх, порошок з ягід черемхи (вона надає мигдальний присмак), сухі ягоди чорниці, суниці, ірги (сушена ірга гарна замість родзинок) навіть називають коринкою на ім'я коринфського родзинок з дрібного чорного винограду), можна також насіння, вівсяні пластівці і т.п. Добре пекти відразу два хліби - звичайний і солодкий, до чаю. Тісто для кожного з них треба зачиняти тоді у різному посуді.
Додали спецій, тепер підсипайте борошно та замішуйте тісто. Зазвичай тісто замішують крутіше, із зусиллям, але не надто круте. Приблизно перевірити можна так: великий палець повинен вдавлюватися в ком теста з помітним зусиллям, але не з таким, щоб вимагалося напруга всього тіла, достатньо сили руки. Місити треба приблизно півгодини. Тісто зазвичай відстає від рук і без олії. Скачайте тісто в кому, подивіться на нього, понюхайте його аромат... Гарне, правда? Ніжне і трохи прохолодне, як щічка дитинки, так і хочеться поцілувати. Хочеться – поцілуйте, не треба придушувати добрі почуття. Накрийте рушником і знову поставте в тепло. Тепер воно визріватиме ще години чотири.
сирий хліб на капустяному листі з качана
сирий хліб на зеленому капустяному листі
подовина хліба, випеченого на капустяному листі - видно прожилки:)
Як тільки тісто почне підніматися (через годину – 40 хвилин), можна затоплювати піч. Топлять її близько трьох годин, потрібно дві великі закладки дров. Потім вугілля вигрібають, пічний під підмітають мокрою помелом (тим самим, на якому вилітають у трубу відьми) або віником (у жодному разі не тим, яким підмітають підлогу!) і перевіряють жар. Досвідчені пекарі вміють визначати потрібний волочнийжар, просто простягаючи руку в топку. Спробуйте навчитися теж, перевіряйте так жар щоразу, як печете, і ви почнете з часом відчувати різницю. А поки що перевірте по-іншому. Киньте на під дрібку борошна (краще відразу в те місце, куди ви поставите хліб) і подивіться, що з нею буде: якщо борошно відразу обвуглюється або навіть спалахує - піч гаряча (побризкайте під водою і почекайте трохи, потім знову перевірте), якщо борошно поволі(Поступово, не раптом) підрум'янюється - піч хороша, якщо залишається білою - спека не вистачить, потрібно топити сильніше. Щоб піч не остигнула раніше часу, її треба скучати- Прикрити заслінку і закрити хуртовину (-ки).
А як хліб поміщають у піч? На хлібній лопаті. На такій же хлібній лопаті,
на який Баба-Яга хотіла заштовхати в піч Іванушку. Це досить велика (більш звична для всіх "городній") дерев'яна лопата з довгою ручкою. Її зазвичай посипають висівками або застилають зеленим капустяним або кленовим листям, кладуть на них шматок тіста, зрівнюють його мокрими руками, щоб був гладкий і красивий, за бажанням роблять надрізи і відправляють у піч: лопату підносять до того місця на поді, де лежатиме хліб , опускають дальній крй лопати на під і різко смикають її на себе (намагайтеся смикнути саме лопату, а не смикнутися самим, це не так складно, як здається). Хліб разом із листям залишається в печі. Такий хліб називається подовим , Бо дбає без форми, прямо на поді печі. Побажайте йому добре спекти і щільно закрийте заслінку. Зазвичай хліб дбає години 2-2,5 (такий великий, який вийде з літра води) або менше, якщо хліб маленький. Але краще робити великий хліб, він смачніший і менше підсихає.
Чому краще пекти хліб у російській печі? Хтось пробував спекти житній хліб у звичайній духовці? У нас нічого не вийшло, хоча пироги з білого борошна виходили чудові. А як ви вважаєте – чому пектиназивається саме цим словом? Адже агрегат для опалення логічніше було б і назвати відповідно - теплянкою або теплушкою, а може, топилкою... Але в тому й річ, що головне та основне призначення російської печі – пекти хліб . Всі інші її завдання другорядні. Зараз, на жаль, майже немає печей, навіть росіян на вигляд, здатних випекти житній хліб, для цього потрібні грамотні пічники, які знають, як її зробити. Багато правил будівництва російської печі знайшли у чудовій книзі Г.Федотова “Російська піч”, а заразом і переконалися, більшість сучасних печей насправді не печі, а просто топки. У паливнику російської печі особливий кругообіг повітря, і остигає піч повільно, поступово знижуючи температуру, за якої печеться хліб. Все це сприятливо позначається на його смаку. До речі, кислуватий смак житнього хліба – це його перевага, а не недолік. Ми звикли до прісного заводського хліба, а людям властиво незвичну їжу вважати несмачною. Пробуючи їжу вперше, відверніться від думки, що вона нова для вас і зосередьтеся тільки на її смаку - тоді ви зможете оцінити цей смак правильно.
Виймають хліб із печі теж лопатою – підводять її знизу, підчіплюють хліб та виймають. Відразу хліб збризкують водою і накривають рушником, щоб скоринка розм'якшилася. Можна накрити зверху чимось легким і пухнастим, щоб остигав повільніше, тільки не накривайте важким, а то скоринка пам'ятається. Раніше навіть ховали хліб під подушку. Можна покласти хліб на перевернуте сито, щоб його подовина(низ) остигала з тією ж швидкістю, що й кірка. Ще можна змастити його олією, тільки тоді рушник краще брати не найкрасивіше. Зберігати хліб краще в берестяних хлібницях або хлібних скриньках. У жодному разі не закривайте хліб у пластиковий пакет, не треба його так ображати. Житній хліб не запліснявіє і не зачерствіє, доки ви його не з'їсте, він може зберігатися два тижні.
хліб, випечений у формі
Дуже смачне тісто виходить на сироватці (замість води) або простокваші. Але для кожного роду рідини краще тримати окрему муку, якщо вона у вас дерев'яна.
Заварний хліб роблять так само, тільки за кілька годин до замішування заварюють (заливають окропом) частину борошна (приблизно третину від усього, що потрібно), розмішують, накривають рушником і залишають. Густота кашки повинна бути такою, щоб мутовка в ній стояла. Потім у цю заварену муку додають закваску - шматок старого тіста, розведений у теплій воді (сироватці, кисляку), перемішують, присипають борошном і залишають дозрівати. Далі все так само. Єдина відмінність у часі – дозріває заварне тісто довше, ніж просте: опара близько 18 годин, а замішане тісто – 10. Порівняйте з дозріванням простого тіста – 8-12 та 4 години. Тож розрахуйте час. І ще одна особливість випікання заварного хліба: через годину після того, як він почав дбати, треба його дістати, облити прямо біля печі (на шістці) окропом і відправити назад у піч допікатися. Заварний хліб смачніший за звичайний, на смак він кисло-солодкий і довше не черствіє.
Берестяні хлібниці - ідеальний спосіб зберігання хліба, він довго зберігається, не черствіє і набагато повільніше пліснявіє при підвищеній вологості повітря. Максимальний термін, протягом якого ми в них зберігали хліб – 2,5-3 тижні. До кінця 3-го тижня хліб трохи підсихав.
Ще справа може бути у вилежці борошна: біле борошно - магазинне - вилежуватися на складах спочатку має (чи то місяць, чи більше) - інакше в неї ще немає хлібопекарських властивостей, які мають бути. Мабуть властивості борошна навіть залежать від того, скільки вона вилежувалася - не так сильно, звичайно, але проте.
Я по-різному кладу: на бородинський пшеничний трохи, якраз десяту частину напевно, на просто чорний - трохи більше, а якщо щось на кшталт булки чи докторського - то навпіл. Але все на око, тому варіації сильні. :-)
Пеку завжди приблизно однаковий час - півгодини або хвилин 40, ніколи не більше, навіть чисто житнього. Він не дуже високий, звичайно - на весь піднос, але все пропікається.
Може бути і духовки різні, але сенс той же - 40 хвилин у печі печеться - там рівно 180, і потім там же остигає довго, саме в російській печі виходить, година-півтора спочатку гаряча, потім тепла - загалом звичайно остигає набагато швидше за російську, але теж - не за півгодини. :-).
Так, з борошном ми вже розбиралися, пам'ятаєш - магазинна вилежується не тому, що магазинна, а тому, що інша за складом: вдома ти робиш цільнозернову, вона одразу готова, хоч на фабриці її зроби:) А в магазині продають перший і вищий сорт - у ній не все зерно цілком, а виділяються різні фракції при помелі. - І вилежатись вона повинна просто до готовності - технологія така.
А час випікання залежить від розміру хліба. Зваж свій хліб, цікаво. У нас останні вийшли 3,2 та 3,5 кг. Крім того, плоский, як у тебе, дбає швидше:) Ще різниця може бути як тест - ми любимо кисле, повністю дозріле, а ви кислинку не любите, і воно інше виходить. А взагалі житнє тісто цікаве у випічці - я читала, що воно дбає довго для того, щоб досягло потрібного смаку, тому що є стадія, коли воно вже не сире, тобто. вже пропеклося, але ще не готове, смак не той.
Так, про борошно теж добре пам'ятаю, а ось про смак житнього – цікаво. Завтра спробую пекти довше.
У мене кілограма на 2, або трохи менше виходить – і печу щодня. Загалом - практично вдвічі менше твого.
Поки пекла такий самий об'єм у високому посуді – ставила на 60 хвилин, цей плоский – на 30-40.
Загалом, ось дякую про зауваження - спробую житньої такої ж години поставити теж, або навіть більше. "Перепекти" начебто неможливо:-) - так що поекспериментую.
6096
Випічка в електропечі
Будь-яка піч та духовка пече по-своєму, тому неможливо дати точні інструкції щодо часу випікання. Що стосується випічки хліба, то тут діє "принцип дров'яної печі": починати випічку за високої температури, випікати при зниженні. Отже, насамперед потрібно нагріти пекти до максимуму. Через 10-15 хвилин поставити хліб у нижню частину духовки. Туди ж помістити жароміцну посудину з киплячою водою. Приблизно через чверть години температуру знизити до 160-180 ° С і випікати 40-60 хвилин, як зазначено в рецепті. Перед закінченням випікання рекомендується перевірити, чи пропікся хліб. Для цього коровай витягують з печі і постукують кісточками пальців по нижній скоринці. Якщо хліб випікається у формі, його виймають із неї. Глухий звук означає, що хліб готовий. В іншому випадку коровай знову садять у піч на кілька хвилин вже не у формі. Якщо немає впевненості, що хліб пропікся, можна взяти в'язальну спицю або шампур для шашлику та проткнути хліб.
Деякі пекарі кладуть у свої електродуховки шамотні плитки або цеглини, на які саджають хліби у формах. Камінь акумулює тепло і повільно віддає його матеріалу, що випікається.
Випічка в дров'яній печі
Тут теж немає твердо встановлених правил, оскільки в кожній печі свій характер. Наступний опис відноситься до великої печі, в якій випікають до 20 хлібів. Принцип роботи можна застосувати і до інших печей.
Топка печі
У піч, ближче до гирла, кладуть хмиз або солому і розпалюють вогонь. Додають хмиз і кочергою повільно зрушують назад. Потім підкладають 5-10 круглих полін або відповідну кількість колотих дров і рівномірно розподіляють по поду. Коли ці дрова прогорять, підкладають ще один чи двічі таку саму кількість палива. Важливо, щоб дрова горіли рівномірно по всьому поду печі, інакше хліби випікатимуться неоднаково, а там, де вогонь був сильніший, підгорять знизу. Тому вугілля постійно розгрібають кочергою або просто дерев'яною палицею, яку іноді занурюють у відро з водою. Дрова повинні згоріти вщент, до наказу вугілля. Залишиться врешті-решт лише зола, її треба вигрібти.
Витрата дров залежить від різних факторів: розмірів печі, виду та якості дров, температури зовнішнього повітря тощо. Ідеальним є однорідне паливо. Постійна кількість круглих або колотих полін однакової товщини гарантує необхідне нагрівання печі.
З кожною випічкою накопичується певний досвід та згодом виробляється навичка роботи за заведеним порядком. Одна селянка
казала, що їй для печі потрібно було три оберемки дров. Коли доводилося топити піч її чоловікові, хліб щоразу підгоряв: він брав теж три оберемки, але руки ж у нього були довші...
Розпалювати піч, особливо взимку, слід не дуже швидко, тому що в іншому випадку в кладці можуть утворитися тріщини. Для вигрібання вугілля потрібно користуватися кочергою з дерев'яною окантовкою: залізна може подряпати під. Найлегше прибирати золу з печі, в якій є невеликий отвір відразу за гирлом печі, що закривається залізним листом. Вугілля та золу згрібають кочергою до цього отвору, і вони провалюються через нього в залізний бункер. В цьому випадку не доводиться стикатися з гарячим вугіллям. Якщо піч немає такого пристосування, золу доводиться вигрібати через гирло в металеві відра чи тачки.
Робота з вогнем і вугіллям вимагає обережності - тут недовго і обпектися або обпалити волосся та вії! Найкраще при вигрібанні вугілля та золи обв'язати чимось голову та плечі та надіти рукавиці.
Звільнивши піч від золи та вугілля, беруть помело і добре виметають із печі залишки дров, що згоріли. Перед піччю ставлять воду у відрі, але з зловживають нею, якщо хочуть надовго зберегти піч.
Навіть після ретельного збирання в печі можуть залишитися вугілля або зола, і після випікання їх час від часу можна виявити на нижній стороні короваїв. Але це не впливає на смак хліба.
Після чищення визначають температуру печі. Якщо є пірометр, тобто термометр для вимірювання високих температур, можна поглянути на нього і зіставивши з власним досвідом визначити, чи достатньо нагріта піч. Не завадить і старий, перевірений століттями спосіб, який є в запасі кожного пекаря: чи витримає просунута рука жар в горнилі, як змінить колір листок паперу або жменя борошна, кинута в піч.
Якщо температура надто висока, це ще не велике зло: потрібно відкрити засувку на димарі. І заслінку печі і трохи почекати. Гірша справа, якщо піч недостатньо нагріта і вже нема часу протопити її, бо хліби вже відбулися. У цьому випадку залишається тільки одне: припинити процес бродіння в тісті, помістивши хліб на холод, і ще раз швидко протопити пекти хмизом. Якщо виявиться так, що хліби переходили, тобто тесто всередині стало рідким, а зовні клейким, потрібно їх заново швидко обм'яти і сформувати.
Інший засіб, що допомагає у разі недостатнього нагріву печі – розвести невеликий вогонь на поді збоку і одночасно посадити хліби.
Посадка тестових заготовок у піч
Якщо склепіння печі побіліло, під не дуже гаряче, тісто добре підійшло, то можна садити хліби в піч. Якщо окрім хліба печуть ще й відкриті пироги, їх садять у піч першими. Зазвичай їх роблять із різними начинками; насамперед випікають пироги зі сливами та яблуками, яким потрібно більше часу, щоб дійти до готовності. Потім ідуть пироги з іншими начинками. Якщо вже через 3-4 хвилини поверхня пирогів пригорає, значить, у печі занадто висока температура. Деко виймають з печі і дають їй трохи охолонути. Буває, що пироги не пропікаються за 20 хвилин; це свідчить про те, що температура печі явно недостатня для випікання хлібів. Якщо випічка пирогів триває 12-15 хвилин, це служить хорошим «термометром», що показує потрібний нагрівання печі. Не дарма в деяких місцях такі пироги називають "спекотними". Якщо піч велика, перші короваї садять у далеку частину горнила за допомогою подовженої лопати з насадкою, яку потім знімають, щоб не поратися весь час з довгою рукояткою. Перед тим як перекидати тестові заготовки на лопату, її щоразу потрібно посипати борошном, щоб тісто не прилипало до неї, а легко сковзало на під.
Перш ніж закрити пекти заслінкою, потрібно поставити всередину миску з гарячою водою. Перші 15 хвилин не можна відкривати заслінку, щоб хліби ще пасували, а не опадали. Пізніше, коли на нижній стороні утворюється скоринка, можна перевіряти, чи рівномірно печуть хліби, і в залежності від обставин переміщувати їх.
Час випічки не регламентується суворо, оскільки кожна піч має особливості. Тривалість випікання залежить від розміру хліба, від палива, від конструкції печі та інших чинників. Вважається, що двофунтовий хліб випікається приблизно за 1 годину. Якщо немає впевненості, що хліби готові, витягують із печі один коровай і постукують по скоринці: у пропеченого хліба звук глухий. Іноді незадовго до закінчення випічки хліби виймають і пензликом змочують їхню поверхню, потім знову ненадовго садять у піч.
Готові хліби лопатою дістають з печі по одному або відразу по два і укладають у заздалегідь підготовлені кошики вже без серветок. Тут вони остигають. У цей час їх не слід без потреби переставляти з місця на місце.
Після випікання хліба у печі все ще залишається достатньо тепла. Чи вистачить його для того, щоб спекти вироби з дріжджового тіста, залежить від особливостей печі, її здатності акумулювати теплову енергію. У будь-якому випадку тепла вистачить для булочок та дрібноштучних виробів.
Якщо вам хочеться використовувати повністю все тепло, можна під кінець зайнятися сушінням фруктів та овочів. Так робили наші пращури. Той, хто хоче таким чином запасти на зиму надлишки плодів свого саду, намагається десь дізнатися про відповідні методи. Але краще самому спробувати організувати сушіння хлібопекарської печі.
Але ось і це зроблено, а пекти все ще випромінює тепло. Його можна використовувати для підсушування дров до наступної випічки – це полегшить розпалювання вогню у печі.
Зберігання хліба
Щоб у будинку завжди був свіжий хліб, потрібно пам'ятати основний принцип: чим більше у хлібі житнього борошна і чим вищий вміст шроту, тим довше він залишається свіжим. Хліб на заквасці зберігає свіжість довше,
Чим дріжджовий. Якщо його зберігати в прохолодному приміщенні, що провітрюється в нерозрізаному вигляді, то він може лежати кілька днів до споживання. Дріжджовий хліб швидше втрачає свіжість, тому його зберігають у замороженому вигляді. Розрізаний хліб тримають у хлібницях із кераміки з невеликими отворами для вентиляції. Класти його треба вниз відрізаною стороною. Холодильник не годиться для зберігання хліба, тому що тут продукт втрачає занадто багато вологи, сохне і швидко набуває неприємного смаку черствого хліба. Усі ємності для зберігання хліба (хлібниці тощо) потрібно ретельно очищати від крихт та інших відходів і хоча б раз на 14 днів протирати ганчірочкою, змоченою в розчині оцту. Це перешкоджає утворенню спор цвілевих грибків. Взагалі ж вважається, що найкращим захистом від плісняви є щільна хлібна кірка, а добре пропечений хліб не пліснявіє довго.
Заморожування
Для зберігання хліба протягом багато часу використовують заморожування. При цьому слід взяти до уваги такі умови.
Дрібнострумові вироби та булочки відразу після випічки, ще теплими, загортають у целофан і в такому вигляді заморожують.
. Цілісні короваї хліба завжди спочатку охолоджують.
. Повторне заморожування небажане.
. Відтали хліб швидко черствіє, тому рекомендується заморожувати хліб у невеликих кількостях.
. При заморожуванні нарізаного хліба не допускати склеювання окремих скибок, для чого можна прокласти спеціальну плівку.
. Просте дріжджове тісто можна заморожувати до випікання. Коли воно підійде вперше, його загортають у плівку та заморожують. Дають розтанути при кімнатній температурі і відстоятись ще раз. Потім обробити згідно з рецептом і випікати.
. Можна заморожувати і свіжоспечені пироги з дріжджового тіста, загорнувши їх у плівку після охолодження. Відтавання найкраще робити за кімнатної температури, але якщо це потрібно зробити швидко, можна їх поставити в духовку, нагріту до 150 °С.
. Дрібні вироби можна заморожувати сформованими, але ще не випеченими.
. Випечені та швидко заморожені булочки ставлять для розморожування на 10 хвилин у нагріту духовку.
. Цілісні хліби розморожують при кімнатній температурі і потім ставлять на 15 хвилин у нагріту до 150-200 ° С піч. При цьому хліб залишається хрустким зовні та м'яким усередині.
Житнє борошно не слід використовувати без іншого виду борошна. До неї додають трохи пшеничного борошна, інакше тісто буде надто важким і може не відстоятись.
При додаванні в тісто для хліба невеликої кількості житнього борошна виходить ароматніший і довше зберігає свіжість продукт.
Дріжджі
Щоб дізнатися, чи не втратили дріжджі газоутворювальну здатність, потрібно розвести їх у теплій воді. Якщо через 19 хвилин утворюються маленькі бульбашки, то дріжджі можна використовувати для приготування тіста.
Свіжі і сушені дріжджі мають однакову дію. Сухі дріжджі зберігаються довше, але коштують дорожче.
При частій випічці можна замовляти дріжджі великими пачками в булочній або в спеціалізованому магазині.
Оптимальна температура для бродіння – 25-30 °С. При 60 ° С дріжджі гинуть.
Дріжджі використовують для приготування хліба із пшеничного борошна та полби.
Закваска
Застосовується при виготовленні тіста з житнього борошна. Пшеничний та пшенично-житній хліб на заквасці виходить смачнішим і зберігається довше.
Чим більше розміром коровай хліба з кислого тіста, тим краще його аромат, тому рекомендується якомога випікати хліби вагою 1000 г і більше.
Закваску найкраще зберігати у замороженому вигляді. Якщо ввечері потрібно ставити опару, закваску виймають із холодильника з ранку та поступово розморожують.
Зберігають закваску в холодильнику в скляній банці з кришкою, що загвинчується, або в пластмасовій коробці протягом тижня. Суху закваску поміщають у полотняний мішечок і зберігають його, повісивши у відповідному місці.
Рідина
Кількість рідини залежить від типу борошна та її якості. Основні правила: на 1000 г борошна потрібно 500-600 мл рідини, на 1000 г шроту – 700-800 мл.
Як рідина для приготування хлібного тіста використовують в основному воду. Для солодкого дріжджового тіста беруть також молоко, кисле молоко або сироватку.
Тісто має бути м'яким. Чим воно м'якше, тим краще хліб. Однак, воно не повинно прилипати до рук і дошки.
Сіль
Сіль сприяє покращенню смаку хліба та перешкоджає надто швидкому бродінню.
У середньому на 100 г борошна або шроту потрібно 20 г солі, тобто приблизно 1 столова ложка. Існує правило: кількість солі має становити 2% кількості борошна.
Не допускати безпосереднього контакту солі з дріжджами.
Корисніше для здоров'я використовувати йодовану харчову сіль.
Як печуть хліб у російській печі November 24th, 2016
Серед професійних та домашніх пекарів все популярнішим стає
Ентузіасти випічки йдуть далі – вивчають тонкощі випічки ремісничого хліба у російській печі.
Але, необхідно мати на увазі, що в дров'яній печі хліб вийде дорожче, якщо піч використовується тільки для
випічки. Раніше дров'яні печі використовувалися для обігріву житла і для приготування їжі та випічки.Якість хліба визначається швидкістю прогріву тіста в печі та тривалістю випікання. Раніше російська піч топилася щодня – для приготування їжі, для обігріву будинку.
Саме тому прогрівання всіх внутрішніх поверхонь печі відбувалося рівномірно, і піч віддавала тепло повільно, що дозволяло випікати, зокрема, великі хліба.
Особливість російської печі – це склепінчаста камера, що розігрівається до 500°С. У російській печі особливий кругообіг повітря, піч остигає повільно, поступово знижуючи температуру, коли хліб пропікається рівномірно.
Раніше для збереження тепла під цеглу насипали шар піску. У гарних печах над цим склепінням викладалася чотирикутна камера, що зберігала розпечене повітря.
Пекти закривається залізною заслінкою, щоб довше зберігалося тепло.
Пекти краще нагрівається від спалювання дубових і березових полін, гірше - від осинових.
Час, необхідний для випікання хліба, визначають за масою та формою виробу, а також за особливостями конструкції печі.
Короваї чорного хліба, вагою до 4,5 кг, випікалися протягом 2 - 2,5 годин, а великі короваї від 9 кг, вимагають для своєї випічки близько 3,5 годин.
Сьогодні, навіть у селах, російська піч не топиться щодня, тому напередодні випічки піч необхідно протопити з невеликою кількістю дров. 
При підготовці печі до випічки, в розтопленій печі треба пару разів пересунути дрова, що розгорілися, щоб під печі прогрівся рівномірно.
Потім вугілля розрівняти по поверхні пода, закрити в'юшку і дверцята, щоб вирівняти температура печі.
Досвідчені господині знають скільки треба покласти дров, щоб прогріти піч до потрібної кондиції. Температуру в печі вони перевіряють, також ґрунтуючись на власному досвіді.
Взяти невеликий клаптик паперу чи газети. Через 15 секунд – 250-270 °С Через 30 секунд – 230-250 °С За хвилину - близько 200°С Через 5 хвилин - 180-200°С Через 10 хвилин - 150-180 ° С Можна використовувати і такий спосіб: на під печі кидають тріску борошна. Якщо борошно відразу спалахує чи перетворюється на численні іскри, отже, під печі занадто розпечений. 
В інтернеті зустрічаються такі приклади визначення температури печі:
Якщо папір охопиться через 5 секунд, температура в печі 270-300 °С.
Можна почекати якийсь час або ще раз підмістити під вологою помелом.
На півдні країни хліб випікали на листі капусти чи лопуха. Нижня скоринка виходила хрусткою та ароматною.
На півночі, після посадки в піч хліба, в гирлі печі пару хвилин тримали пучок палких лучин. Вважалося, що це надає особливого смаку випічці.
Посадивши в піч короваї, відразу закривали заслінку.
Після випічки відкривали заслінку, діставали хліб і вдаряли по нижній скоринці кісточками пальців.
Хліб вважався пропеченим, якщо лунав ясний і чіткий звук. Якщо звук був глухим, то хліб слід знову відправити в піч.
