Odun yanan fırında ekmek nasıl pişirilir? Rus fırınında ekmek nasıl pişirilir Bir iş olarak Rus fırınında köy ekmeği
Her biri 800 gram olan 8 somun ekmek için tarif.
Maya
21.00 – Mayayı buzdolabından çıkarıp (önceki pişirmeden kalan hamurun bir kısmını) sıcak bir yere (22-24 derece) koyuyorum. Bu, başlatıcıda laktik asit bakterileri LAB'nin aktive edilmesi için yapılır. Başlangıç %100 pişirme nemi, yani. eşit miktarda un ve su. Yaklaşık 3 yemek kaşığı.
23.00 – Starter’ı 1 litre suya (yaklaşık 40 derece) ekleyip çırpma teli ile iyice karıştırıyorum.
23.10 – Elenmiş çavdar unu (1 kg soyulmuş veya duvar kağıdı) ekliyorum, her şeyi tahta bir spatula ile karıştırıyorum, uzun süre yoğurmaya gerek yok, çavdar ununda neredeyse hiç gluten yok, bu nedenle uzun yoğurmaya gerek yok , pürüzsüz olana kadar yoğurun.
23.20 - Üzerini poşetle kapatıp sıcak bir yere (22-24 derece) koyuyorum. 28-30 derecede yapabilirsiniz, çavdar ekşi mayası için ideal sıcaklık budur ama hamur çabuk kabaracaktır ve geceden beklettiğimiz için hıza ihtiyaç duymuyoruz. Oda sıcaklığında, sabahları yavaş yavaş, yeterli olacaktır. Yatmaya gidiyorum.
Hamur
6.00 – Gece boyunca marş motoru yaklaşık 2 kat iyi yükseldi. Bir sonraki pişirmem için başlangıç mayasının bir kısmını alacağım. Başlatıcıya 2 litre su (40 derece) ekliyorum, iyice karıştırıyorum, 60-80 gram tuz serpiyorum, genel olarak GOST'a göre hacminin yüzde 1,5'ine ihtiyacınız var, yani. 60 gram, bu 1940 tarihli bir kitaptan, ama modern insanın damak tadının ahlaksızlığı göz önüne alındığında, 80 gram yeterli olacaktır; insanlar eskiden şimdikinden daha yumuşak yiyecekler yerlerdi.
6.15
6.15 – Önce 2 kg elenmiş soyulmuş veya duvar kağıdı çavdar ununu ekleyip spatulayla karıştırıyorum, ardından 1 kg çavdar unu daha ekliyorum, önce spatulayla, sonra su veya bitkisel yağla nemlendirilmiş ellerimle karıştırıyorum.
6.30 – Hamuru 2 saat dinlenmeye bırakıyorum (hamurun mayalanması oluyor, gerekli bir işlem).
8.30 – 900 gram ekmek oluşturuyorum (sonunda fırında 800 grama kadar ekmek kuruyacak), çavdar ununa bulayıp, mayalama sepetine 1 saat oda sıcaklığında koyuyorum.
Rus fırınını yaklaşık 280 dereceye ısıtıyorum, ekmeği ekiyorum, damperini kapatıyorum, 5-10 dakika sonra (odanın sıcaklığına bağlı olarak, soğuksa, sonra 10 dakika sonra, sıcaksa, sonra yaklaşık 5 dakika) Damperini açıp damper açıkta sıcaklık 200 dereceye düşene kadar pişiriyorum, damperini kapatıp 30-40 dakika kadar pişirmeyi bitiriyorum.
Harika ekmek yiyin!
Odun sobasını iyi ısıtmak için çok fazla tecrübeye sahip olmanız gerekir. Önemli olan sobanın eşit şekilde ısıtılmasıdır ve bunun için meşe veya huş ağacı yakacak odun ile ısıtılması tavsiye edilir (soba daha hızlı ve daha eşit şekilde ısınır). Bir sobanın ısınmasının en kötü yolu kavak odununun yakılmasıdır.
Fırın pişirmeden 2-3 saat önce ısıtılır. Yangın sırasında, yakacak odun iyi yandığında, "sobanın altında" daha eşit ısınması için yakacak odunun birkaç kez bir yerden bir yere taşınması gerekir. Odun yandığında, ısı (yanan kömürler) “ocağın” tüm yüzeyine eşit olarak eşitlenir, kapı ve görünüm 10-15 dakika kapatılır, böylece fırın içindeki sıcaklık eşit hale gelir. Daha sonra kömürler ve küller çıkarılır, çam dallarından yapılmış bir süpürge ile "altına" süpürülür (veya nemli bir bezle silinir) ve kapı tekrar 3-5 dakika kapatılarak toz çöker. Bundan sonra fırının yeterince ısıtılıp ısıtılmadığını kontrol edin.
Bunu “alta” atılan bir gazete parçasıyla kontrol edebilirsiniz. Gazete hemen tutuşursa fırın çok sıcak demektir. "Alt" üzerine atılan bir gazete parçası hızla kahverengileşmeye başlarsa, bu, fırındaki sıcaklığın ekmek pişirmek için normal olduğu ve 185-230 ° C olduğu anlamına gelir. Genellikle ev hanımı fırınının avantajlarını ve dezavantajlarını bilir ve ekmek pişirirken buna göre yönlendirilir.
Ev sobasının fırınında ekmek pişirirken fırının çabuk ısındığını ve aynı hızla soğuduğunu hesaba katmak gerekir. Bu, fırında ekmek pişirirken gerekli sıcaklığın sürekli olarak izlenmesi ve korunması gerektiği anlamına gelir. Ekmek fırından çıkarıldıktan sonra üstteki kabuk suyla hafifçe nemlendirilmeli ve bir havlu veya peçete ile örtülerek soğumaya bırakılmalıdır. Bir parça soğutulmuş, kesilmiş ekmek boşluksuz, eşit şekilde gözenekli olmalıdır.
Son zamanlarda pek çok insan kendi ekmeğini yapıyor. Ekmek makinelerinde ve hatta ekşi mayayla pişiriyorlar ama lezzetli olmasına rağmen gerçek Rus çavdar ekmeğinden uzak. Nedenmiş? Ekmek hamurundaki en önemli şey, sadece kabarmaması gerektiğidir (insanların genellikle en çok dikkat ettiği şey budur), asıl mesele, kabarması gerektiğidir. olgun . Ve bunun için birkaç saat yeterli değil.
yulaf kulaklarında ocak ekmeği
Çavdar hamuru özeldir, ekşi mayayla olgunlaşır, maya bu görevi yapamaz. Maya, bir sonraki yaratım için mayada bırakılan bir hamur parçasıdır. Kesinlikle - kreasyonlarçünkü önce hamur yoğrulur, sonra yoğrulur (ve önce choux hamuru da mayalanır). Ama önce ilk şeyler. Bir yoğurma makinesinde (ekmeğin olgunlaştığı bir kap), büyük kısmı ekmeğe dönüştürülüp fırına konduktan sonra duvarlarda ve altta her zaman biraz hamur kalır. Hamurun bu kalıntıları gelecekteki ekmeğin mayasıdır. Bir top halinde toplanmaları, üzerine un serpilmeleri ve serin bir yere yerleştirilmeleri gerekir. Bir avuç içine sığacak kadar hamur bırakmaya çalışın.
Ekmek genellikle haftada bir veya iki kez pişirilir. Bunu yapmadan önce sadece yemek hazırladığınızı değil, aynı zamanda yemek hazırladığınızı da hissetmeye çalışın. ekmek yarat. Karıştırmadan birkaç saat önce başlatıcı sıcak bir yere konur (serin bir yerde saklamak daha iyidir). Daha sonra ılık su dökün (bir büyük somun için yaklaşık bir litre), çavdar ununu kalın ekşi krema kıvamına gelinceye kadar karıştırın, üzerine un serpin, bir havluyla örtün ve sıcak bir yere, tercihen fırının serin kenarına koyun. fırın. Un soğuk olmamalıdır, bu nedenle bir gün önce eleyip ocağa koymanız gerekir - kurumasını ve ısınmasını sağlayın. Hamurun iyice kabarmasını isteyin. Hamurun olgunlaşması 8 ila 12 saat sürer, iki katına çıkıp tamamen kabarcıklar haline geldiğinde hamuru yoğurabilirsiniz. Önce tuzu (büyük bir ekmek için üst kısmı geniş olmayan 1,5 - 2 yemek kaşığı) ve çeşitli baharatları (kimyon, kişniş, ayçiçeği veya kabak çekirdeği...) ekleyin. Tatlı ekmek pişirmek istiyorsanız, şeker veya bal ve uygun baharatları ekleyin: tarçın, karanfil, kuru üzüm, hindistan cevizi, kuş kirazı meyvesi tozu (badem aroması verir), kurutulmuş yaban mersini, çilek, servis böğürtleni (kurutulmuş servis meyvesi yerine iyidir) kuru üzüm, hatta küçük siyah üzümlerden yapılan Korint kuru üzümlerinden sonra korinka olarak da adlandırılır), ayrıca tohumlar, yulaf ezmesi vb. de alabilirsiniz. Çay için aynı anda iki ekmek pişirmek iyidir - normal ve tatlı. Daha sonra her birinin hamuru farklı bir kapta karıştırılmalıdır.
Baharatlar eklendi, şimdi un ekleyin ve hamuru yoğurun. Genellikle hamur çabayla daha dik bir şekilde yoğrulur, ancak çok dik değildir. Kabaca şu şekilde kontrol edebilirsiniz: Başparmak, gözle görülür bir kuvvetle hamur yığınına bastırılmalıdır, ancak tüm vücudun gerilmesini gerektirecek kadar fazla olmamalıdır; elin gücü yeterlidir. Yaklaşık yarım saat kadar yoğurmanız gerekiyor. Hamur genellikle yağsız olsa bile elinizin gerisinde kalır. Hamuru top haline getirin, bakın, aromasını koklayın... Çok güzel değil mi? Bir bebeğin yanağı gibi yumuşak ve hafif serindir ve siz onu öpmek istersiniz. İstersen öp, güzel duyguları bastırma. Bir havluyla örtün ve tekrar sıcak bir yere koyun. Şimdi dört saat daha olgunlaşacak.
lahana başından lahana yaprakları üzerinde çiğ ekmek
yeşil lahana yaprağı üzerinde çiğ ekmek
lahana yaprağı üzerinde pişmiş yarım ekmek - damarlar görülebilir :)
Hamur kabarmaya başlar başlamaz (bir saat veya 40 dakika sonra) fırını yakabilirsiniz. Yaklaşık üç saat ısıtıyorlar; iki büyük yük yakacak oduna ihtiyacınız var. Daha sonra kömürler tırmıklanır, soba alanı ıslak bir süpürgeyle (cadıları bacaya uçurmak için kullanılanın aynısı) veya bir süpürgeyle (hiçbir durumda yerleri süpürmek için kullanılanla aynı değil!) süpürülür ve ısı kontrol edilir. Deneyimli fırıncılar doğru olanı nasıl belirleyeceklerini biliyorlar telkari sadece ocak kutusuna ulaşarak ısıtın. Siz de öğrenmeye çalışın, her pişirdiğinizde ısısını bu şekilde kontrol edin, zamanla farkı hissetmeye başlayacaksınız. Bu arada başka bir şekilde kontrol edin. Üzerine bir tutam un atın (ekmeği koyduğunuz yere hemen koymak daha iyidir) ve ona ne olduğunu görün: un hemen kömürleşirse veya hatta alevlenirse, fırın sıcaktır (su altında püskürtün ve biraz bekleyin, sonra tekrar kontrol edin), eğer un gitgide(aniden değil yavaş yavaş) kızarır - fırın iyidir, beyaz kalırsa - ısı yeterli değildir, daha sert ısıtmanız gerekir. Fırının erken soğumasını önlemek için, sarmak– kapağı kapatın ve görünümü/görüntüleri kapatın.
Ekmek fırına nasıl konur? Ekmek küreği üzerinde. Aynı ekmek küreğinde,
Baba Yaga'nın Ivanushka'yı fırına itmek istediği yer. Bu, uzun saplı, oldukça büyük (her zamanki "bahçe bahçesinden" daha fazla) tahta bir kürektir. Genellikle üzerine kepek serpilir veya üzeri yeşil lahana veya akçaağaç yapraklarıyla kaplanır, üzerine bir parça hamur konulur, pürüzsüz ve güzel olması için ıslak ellerle düzeltilir, istenirse kesilip fırına gönderilir: kürekle ocağın üzerindeki ekmeğin yatacağı yere getirin, küreğin uzak kenarını alt tarafa indirin ve keskin bir şekilde kendinize doğru çekin (küreği çekmeye çalışın ve kendinizi sarsmayın, göründüğü kadar zor değil) . Ekmek, yapraklarla birlikte fırında kalır. Bu ekmeğin adı ocak Çünkü kalıpsız, fırının tam ortasında pişiyor. İyice pişmesini ve kapağını sıkıca kapatmasını diliyorum. Ekmeğin pişmesi genellikle 2-2,5 saat (bir litre su kadar) veya küçükse daha az sürer. Ama büyük ekmek yapmak daha iyidir, tadı daha güzeldir ve daha az kurur.
Rus fırınında ekmek pişirmek neden daha iyidir? Normal fırında çavdar ekmeği pişirmeyi deneyen var mı? Beyaz undan yapılan turtalar harika olmasına rağmen bizim için işe yaramadı. Neden düşünüyorsun? pişmek tam olarak bu kelime mi deniyor? Sonuçta, bir ısıtma ünitesine sırasıyla sıcak ev veya sıcak ev veya belki fırın demek daha mantıklı olur... Ama işin gerçeği şu ki Rus sobasının asıl ve asıl amacı ekmek pişirmek . Diğer tüm görevleri ikincildir. Şimdi ne yazık ki, çavdar ekmeği pişirebilecek Rus fırınları bile neredeyse yok; bunun için, bunu nasıl yapacağını bilen yetkin fırın yapımcıları gerekiyor. G. Fedotov'un harika "Rus Sobası" kitabında bir Rus sobası inşa etmek için birçok kural bulduk ve aynı zamanda modern sobaların çoğunun aslında soba değil, sadece ocaklar olduğuna ikna olduk. Bir Rus fırınının ateş kutusunda özel bir hava sirkülasyonu vardır ve fırın yavaş yavaş soğuyarak ekmeğin pişirildiği sıcaklığı kademeli olarak düşürür. Bütün bunların tadı üzerinde olumlu bir etkisi vardır. Bu arada, çavdar ekmeğinin ekşi tadı dezavantaj değil avantajdır. Mayasız fabrika ekmeğine alışığız ve insanlar alışılmadık yiyecekleri tatsız bulma eğilimindedir. Bir yemeği ilk kez denerken, onun sizin için yeni olduğu düşüncesinden uzaklaşın ve sadece lezzetine odaklanın; o zaman bu lezzetin kıymetini doğru bir şekilde anlayabilirsiniz.
Ekmeği de fırından kürekle çıkarıyorlar - alttan getiriyorlar, ekmeği alıp çıkarıyorlar. Ekmeği hemen suyla serpin ve kabuğunu yumuşatmak için bir havluyla örtün. Daha yavaş soğuması için üstünü hafif ve yumuşak bir şeyle kaplayabilirsiniz, ancak üzerini ağır bir şeyle örtmeyin, aksi takdirde kabuk kırışacaktır. Daha önce yastığın altına ekmek bile saklıyorlardı. Ekmeği ters çevrilmiş bir eleğe yerleştirebilirsiniz. ocak(altta) kabukla aynı oranda soğutuldu. Ayrıca bitkisel yağla da yağlayabilirsiniz, ancak o zaman en güzel olmayan bir havlu almak daha iyidir. Ekmeği huş ağacı kabuğundaki ekmek kutularında veya ekmek sandıklarında saklamak daha iyidir. Ekmeğinizi hiçbir durumda poşete kapatmamalısınız, bu şekilde hakaret etmeyin... Çavdar ekmeği siz yiyene kadar küflenmez veya bayatlamaz ve iki hafta saklanabilir.
kalıpta pişmiş ekmek
Peynir altı suyu (su yerine) veya yoğurt kullanılarak çok lezzetli bir hamur yapılır. Ancak tahta bir yoğurucunuz varsa, her sıvı türü için ayrı bir yoğurucu bulundurmak daha iyidir.
Choux ekmeği de aynı şekilde yapılır, pişirmeden sadece birkaç saat önce, unun bir kısmı demlenir (üzerine kaynar su dökülür) (gerekli olanın yaklaşık üçte biri), karıştırılır, bir havluyla örtülür ve bırakılır. Bulamacın kıvamı, sarmal içinde durabilecek şekilde olmalıdır. Daha sonra bu demlenmiş una maya eklenir - ılık suyla (peynir altı suyu, yoğurt) seyreltilmiş bir parça eski hamur, karıştırılır, un serpilir ve olgunlaşmaya bırakılır. O zaman her şey tamamen aynı. Zaman açısından tek fark, choux böreğinin olgunlaşmasının basit hamurdan daha uzun sürmesidir: hamur yaklaşık 18 saat sürer ve yoğrulmuş hamur 10 saat sürer.Basit hamurun olgunlaşmasıyla karşılaştırın - 8-12 ve 4 saat. O halde doğru zamanlayın. Ve muhallebi ekmeği pişirmenin bir özelliği daha: pişmeye başladıktan bir saat sonra onu çıkarmanız, fırının hemen yanına (rafta) kaynar su dökmeniz ve pişirmeyi bitirmek için fırına geri göndermeniz gerekir. Choux ekmeği normal ekmeğe göre daha lezzetlidir, tadı tatlı ve ekşidir ve daha uzun süre bayatlamaz.
Huş ağacı kabuğu ekmek kutuları, ekmeği saklamanın ideal bir yoludur; uzun süre saklanır, bayatlamaz ve yüksek hava neminde çok daha yavaş küflenir. Ekmeği içlerinde sakladığımız maksimum süre 2,5-3 haftaydı. 3. haftanın sonunda ekmek biraz kurumuştu.
Diğer bir sorun da unun eskimesi olabilir: mağazadan satın alınan beyaz un, önce depolarda olgunlaştırılmalıdır (bir ay veya daha fazla) - aksi halde sahip olması gereken pişirme özelliklerine henüz sahip değildir. Görünen o ki, unun özellikleri aynı zamanda ne kadar süre bekletildiğine de bağlı; o kadar da değil elbette ama yine de.
Bunu farklı şekillerde ifade ettim: Borodino buğdayında biraz, muhtemelen sadece onda biri, sadece siyahta - biraz daha fazla ve eğer çörek veya doktor gibi bir şeyse, o zaman yarı yarıya. Ancak her şey gözle görülür, dolayısıyla güçlü farklılıklar vardır. :-)
Her zaman yaklaşık aynı sürede pişiriyorum - yarım saat veya 40 dakika, daha fazla değil, hatta saf çavdar bile. Elbette çok yüksek değil - tepsinin tamamına uyuyor ama her şey pişmiş.
Belki fırınlar farklıdır, ancak anlamı aynıdır - fırında 40 dakika pişer - tam olarak 180 ve sonra orada uzun süre soğur, tıpkı bir Rus fırınında olduğu gibi, bir saat sonra ortaya çıkar ve yarım, önce sıcak, sonra ılık - genel olarak elbette Rus olandan çok daha hızlı soğuyor, ama aynı zamanda yarım saat içinde de değil. :-).
Evet, unla zaten ilgilenmiştik, unutmayın - mağazadan satın alınan un, mağazadan satın alındığı için değil, bileşimi farklı olduğu için yaşlanır: evde tam tahıllı un yaparsınız, yapsanız bile hemen hazır olur. bir fabrikada :) Ve mağazada birinci ve en yüksek kaliteyi satıyorlar - bir bütün olarak tahılın tamamını içermiyor, ancak öğütme sırasında farklı fraksiyonlar ayrılıyor - Ve hazır olana kadar dinlenmesi gerekiyor - bu teknoloji.
Ve pişirme süresi daha çok ekmeğin boyutuna bağlıdır. Ekmeğinizi tartın, ilginç. Sonuncularımız 3,2 ve 3,5 kg çıktı. Ayrıca sizinki gibi düz olan daha hızlı pişer :) Hamurun kalitesinde de bir fark olabilir - biz ekşi, tamamen olgunlaşmış hamuru severiz ama siz ekşiliği sevmiyorsunuz ve farklı çıkıyor. Genel olarak çavdar hamuru pişirmede ilginçtir - İstenilen tadı elde etmek için pişirmenin uzun sürdüğünü okudum, çünkü artık çiğ olmadığı bir aşama var, yani. Zaten pişmiş ama henüz hazır değil, tadı aynı değil.
Evet unu da çok iyi hatırlıyorum ama çavdarın tadı ilginç. Yarın daha uzun süre pişirmeyi deneyeceğim.
2 kilom var veya biraz daha azı var ve her gün yemek yapıyorum. Genel olarak sizinkinden neredeyse 2 kat daha az.
Ben uzun bir tabakta aynı hacimde pişirirken 60 dakikaya, bu düz tabağı 30-40 dakikaya ayarladım.
Genel olarak not için teşekkürler - Aynı çavdarı da bir saat, hatta daha uzun süre koymaya çalışacağım. "Fazla pişirmek" imkansız görünüyor :-) - bu yüzden deneyeceğim.
6096
Elektrikli fırında pişirme
Her fırın farklı şekilde pişirdiğinden pişirme süresiyle ilgili kesin talimatlar vermek imkansızdır. Ekmek pişirmeye gelince, "odun fırını prensibi" geçerlidir: pişirmeye yüksek sıcaklıkta başlayın, daha düşük sıcaklıkta pişirin. Bu yüzden öncelikle fırını maksimuma ısıtmanız gerekiyor. 10-15 dakika sonra ekmeği fırının alt kısmına yerleştirin. Oraya kaynar su ile ısıya dayanıklı bir kap yerleştirin. Yaklaşık çeyrek saat sonra sıcaklığı 160-180 °C'ye düşürün ve tarifte belirtildiği gibi 40-60 dakika daha pişirin. Pişirmeyi bitirmeden önce ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeniz önerilir. Bunu yapmak için somun fırından çıkarılır ve alt kabuğa parmak eklemlerinizle vurulur. Ekmek bir kalıpta pişirilirse kalıptan çıkarılır. Donuk bir ses ekmeğin hazır olduğu anlamına gelir. Aksi halde somun birkaç dakikalığına tekrar fırına konur ve artık şekli bozulur. Ekmeğin piştiğinden emin değilseniz bir şiş veya kebap şişini alıp ekmeği delebilirsiniz.
Bazı fırıncılar elektrikli fırınlarına şamot kiremit veya tuğla koyarlar ve ekmekleri kalıplara yerleştirirler. Taş ısıyı biriktirir ve onu yavaş yavaş pişmiş malzemeye verir.
Odun ateşinde pişirilen fırında pişirme
Burada da kesin olarak belirlenmiş kurallar yoktur, çünkü her fırının kendine has karakteri vardır. Aşağıdaki açıklama 20 adete kadar somun pişirebilen büyük bir fırın içindir. Çalışma prensibi diğer fırınlara da uygulanabilir.
Fırın yanma odası
Fırına ağza yakın bir yere çalı çırpı veya saman konulur ve ateş yakılır. Çalı odunu ekleyin ve bir maşayla yavaşça geriye doğru hareket ettirin. Daha sonra 5-10 yuvarlak kütük veya uygun miktarda doğranmış yakacak odun ekleyin ve bunları ocağa eşit şekilde dağıtın. Bu yakacak odun yandığında aynı miktarda yakıtı bir veya iki kez daha ekleyin. Odunun fırının tüm ocağı boyunca eşit şekilde yanması önemlidir, aksi takdirde ekmek eşit şekilde pişmeyecek ve ateşin daha güçlü olduğu yerde alttan yanacaktır. Bu nedenle kömürler, zaman zaman bir kova suya batırılan bir poker veya sadece tahta bir çubukla sürekli olarak tırmıklanır. Kömürler emredilmeden önce yakacak odunun yanması gerekiyor. Sonunda sadece kül kalacak, tırmıklanması gerekiyor.
Yakacak odun tüketimi çeşitli faktörlere bağlıdır: sobanın boyutu, yakacak odunun türü ve kalitesi, dış sıcaklık vb. Homojen bir yakıt idealdir. Aynı kalınlıkta sabit sayıda yuvarlak veya bölünmüş kütük, sobanın gerekli ısınmasını garanti eder.
Her pişirmede belirli bir deneyim birikir ve zamanla rutine göre çalışma becerisi geliştirilir. Bir köylü kadın
soba için üç kucak dolusu oduna ihtiyacı olduğunu söyledi. Kocası sobayı yakmak zorunda kaldığında ekmek her seferinde yanıyordu: O da üç kucak dolusu almıştı ama kolları daha uzundu...
Özellikle kışın soba çok hızlı yakılmamalıdır, aksi takdirde duvarda çatlaklar oluşabilir. Kömürleri tırmıklamak için tahta kenarlı bir poker kullanmanız gerekir: demir olan alt tarafı çizebilir. Sobadan külü çıkarmanın en kolay yolu, sobanın ağzının hemen arkasında, üzeri demir sacla kapatılmış küçük bir delik bulunmasıdır. Kömür ve kül bir maşayla bu deliğe doğru kürekleniyor ve oradan demir bir sığınağa düşüyorlar. Bu durumda sıcak kömürlerle temas etmenize gerek yoktur. Fırının böyle bir cihazı yoksa, külün ağızdan metal kovalara veya el arabalarına boşaltılması gerekir.
Ateş ve kömürle çalışmak dikkatli olmayı gerektirir; saçınızın ve kirpiklerinizin yanması veya yanması uzun sürmez! Kömür ve külü çıkarırken başınıza ve omuzlarınıza bir şeyler bağlamak ve eldiven giymek en iyisidir.
Sobayı kül ve kömürden arındırdıktan sonra bir süpürge alın ve yanmış odun kalıntılarını ocaktan iyice temizleyin. Sobanın önüne bir kova içerisine su koyun ancak sobayı uzun süre muhafaza etmek istiyorsanız suyu kötüye kullanmayın.
İyice temizlendikten sonra bile fırında kömür veya kül kalabilir ve pişirme sonrasında ara sıra somunların alt tarafında bulunabilirler. Ancak bu ekmeğin tadını etkilemez.
Temizledikten sonra fırının sıcaklığını belirleyin. Bir pirometreniz, yani yüksek sıcaklıkları ölçmek için bir termometreniz varsa, ona bakabilir ve kendi deneyiminizle karşılaştırarak fırının yeterince ısıtılıp ısıtılmadığını belirleyebilirsiniz. Her fırıncının stokunda bulunan eski, zaman içinde test edilmiş yöntem de zarar vermez: Potaya sıkışan el ısıya dayanacak mı, fırına atılan bir kağıt parçası veya bir avuç un nasıl renk değiştirecek?
Sıcaklık çok yüksekse bu büyük bir kötülük değildir: Bacadaki vanayı açmanız gerekir. Ve fırının kapağını kapatıp biraz bekleyin. Fırın yeterince ısıtılmazsa ve ekmek zaten pişirildiği için ısıtmak için zaman yoksa durum daha da kötüleşir. Bu durumda geriye tek bir şey kalıyor: Hamurdaki fermantasyon sürecini durdurmak, ekmeği soğuğa koymak ve fırını hızla çalı çırpı ile tekrar ısıtmak. Ekmeğin değiştiği, yani içindeki hamurun dışı sıvı ve yapışkan hale geldiği ortaya çıkarsa, hızlı bir şekilde tekrar yoğurup şekil vermeniz gerekir.
Fırının yetersiz ısınması durumunda yardımcı olacak bir diğer çare, yan taraftaki ocakta küçük bir ateş yakmak ve aynı zamanda somunları ekmektir.
Hamur parçalarının fırına yerleştirilmesi
Fırının tavanı beyazlamışsa, hamur çok sıcak olmayan koşullarda iyice kabarmışsa ekmeği fırına verebilirsiniz. Ekmeğin yanı sıra açık börek de pişirilirse önce fırına konulur. Genellikle çeşitli dolgularla yapılırlar; Öncelikle erikli ve elmalı turtalar pişirilir ve hazır olmaları daha fazla zaman alır. Sonra başka dolgulu turtalar var. 3-4 dakika sonra turtaların yüzeyi yanarsa fırının sıcaklığı çok yüksek demektir. Fırın tepsileri fırından çıkarılır ve hafifçe soğumaya bırakılır. Turtalar 20 dakikada pişmiyor; bu, fırındaki sıcaklığın ekmek pişirmek için açıkça yetersiz olduğunu gösterir. Turtaların pişirilmesi 12-15 dakika sürerse, bu, fırının istenen ısınmasını gösteren iyi bir "termometre" görevi görür. Bazı yerlerde bu tür turtalara "sıcak" denmesi boşuna değil. Fırın büyükse, ilk somunlar, ataşmanlı uzun bir kürek kullanılarak fırının uzak kısmına ekilir ve daha sonra uzun sapla her zaman oynamamak için çıkarılır. Hamur parçalarını küreğe koymadan önce, hamurun yapışmaması ve tepsiye kolayca kayması için her seferinde üzerine un serpmeniz gerekir.
Fırını damperle kapatmadan önce içine bir kap sıcak su da koymanız gerekiyor. İlk 15 dakika, ekmeklerin kabarması ve düşmemesi için kapağı açamazsınız. Daha sonra alt tarafta bir kabuk oluştuğunda somunların eşit şekilde pişip pişmediğini kontrol edebilir ve duruma göre hareket ettirebilirsiniz.
Her fırının kendine has özellikleri olduğundan pişirme süresi kesin olarak düzenlenmemiştir. Pişirme süresi somunların boyutuna, yakıta, fırının tasarımına ve diğer faktörlere bağlıdır. 2 kiloluk somunun yaklaşık 1 saatte pişeceği tahmin ediliyor. Ekmeğin hazır olduğundan emin değilseniz fırından bir somun çıkarın ve kabuğa hafifçe vurun: pişmiş ekmeğin donuk bir sesi vardır. Bazen, pişirmenin bitiminden kısa bir süre önce ekmek çıkarılır ve yüzeyi bir fırçayla nemlendirilir, ardından tekrar kısa bir süre fırına konur.
Bitmiş ekmekler kürekle teker teker veya ikişer ikişer fırından çıkarılır ve önceden hazırlanmış sepetlere peçetesiz olarak yerleştirilir. Burada serinliyorlar. Bu durumda gereksiz yere bir yerden bir yere taşınmamalıdır.
Ekmeği pişirdikten sonra fırında hala yeterli ısı vardır. Mayalı hamurdan ürün pişirmenin yeterli olup olmadığı fırının özelliklerine ve termal enerji biriktirme yeteneğine bağlıdır. Her durumda, çörekler ve küçük eşyalar için ısı yeterlidir.
Eğer ısının tamamını kullanmak istiyorsanız meyve ve sebzeleri kurutabilirsiniz. Atalarımızın yaptığı da buydu. Bahçesindeki fazla meyveleri kış için bu şekilde depolamak isteyen herkes uygun yöntemleri bir yerden öğrenmeye çalışır. Ancak bir fırın fırında kurutmayı kendiniz organize etmeyi denemek daha iyidir.
Ama artık bu yapıldı ve fırın hâlâ ısı yayıyor. Bir sonraki pişirme için ahşabı kurutmak için kullanılabilir - bu, fırında ateş yakmayı kolaylaştıracaktır.
Ekmek depolama
Evde her zaman taze ekmek bulundurmak için temel prensibi hatırlamanız gerekir: Ekmeğin içinde ne kadar çok çavdar unu varsa ve öğün içeriği ne kadar yüksekse, o kadar uzun süre taze kalır. Ekşi mayalı ekmek daha uzun süre taze kalır
Mayadan daha. Serin ve havalandırılmış bir alanda kesilmeden saklanırsa tüketilmeden önce birkaç gün dayanabilir. Mayalı ekmek tazeliğini daha çabuk kaybettiği için dondurularak saklanır. Kesilen ekmekler havalandırma için küçük delikleri olan seramik ekmek kutularında saklanır. Kesilen tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirilmelidir. Buzdolabı ekmeği saklamak için uygun değildir, çünkü burada ürün çok fazla nem kaybeder, kurur ve bayat ekmeğin hoş olmayan tadını hızla alır. Ekmeği saklamak için kullanılan tüm kaplar (ekmek kutuları vb.) kırıntılardan ve diğer atıklardan iyice temizlenmeli ve en az 14 günde bir sirke solüsyonuna batırılmış bir bezle silinmelidir. Bu küf sporlarının oluşumunu engeller. Genel olarak küflenmeye karşı en iyi korumanın yoğun ekmek kabuğu olduğuna ve iyi pişmiş ekmeğin uzun süre küflenmediğine inanılmaktadır.
Donmak
Dondurma, ekmeği uzun süre saklamak için kullanılır. Aşağıdaki koşullar dikkate alınmalıdır.
Küçük parçalı ürünler ve çörekler pişirildikten hemen sonra henüz sıcakken selofana sarılarak bu şekilde dondurulur.
. Bütün somun ekmekler her zaman önce soğutulur.
. Tekrarlanan dondurma tavsiye edilmez.
. Çözülmüş ekmek çabuk bayatlar, bu nedenle ekmeğin küçük miktarlarda dondurulması önerilir.
. Dilimlenmiş ekmeği dondururken, tek tek dilimlerin birbirine yapışmasına izin vermeyin, bu amaçla aralarına özel bir film koyabilirsiniz.
. Basit mayalı hamur pişirmeden önce dondurulabilir. İlk çıktığında filme sarılıp dondurulur. Oda sıcaklığında çözülmesine izin verin ve tekrar prova yapın. Daha sonra tarife göre işleyin ve pişirin.
. Taze pişmiş mayalı hamur turtalarını soğuduktan sonra filme sararak da dondurabilirsiniz. Çözdürme en iyi şekilde oda sıcaklığında yapılır, ancak bunu hızlı bir şekilde yapmanız gerekiyorsa, bunları 150 ° C'ye ısıtılmış fırına koyabilirsiniz.
. Küçük öğeler dondurularak şekillendirilebilir ancak henüz pişirilemez.
. Pişirilmiş ve hızlı bir şekilde dondurulmuş çörekler, 10 dakika boyunca çözülmek üzere önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilir.
. Bütün ekmekler oda sıcaklığında eritildikten sonra 150-200°C'ye ısıtılmış fırında 15 dakika bekletilir. Aynı zamanda ekmeğin dışı çıtır, içi yumuşak kalır.
Başka bir un çeşidi olmadan çavdar unu kullanılmamalıdır. Üzerine bir miktar buğday unu ilave edilir, aksi takdirde hamur çok ağırlaşacak ve kabarmayabilir.
Ekmek hamuruna az miktarda çavdar unu ilave edildiğinde ürün daha lezzetli hale gelir ve daha uzun süre taze kalır.
Maya
Mayanın gaz oluşturma özelliğini kaybedip kaybetmediğini anlamak için ılık suda seyreltmeniz gerekir. 19 dakika sonra küçük kabarcıklar oluşursa hamur yapmak için maya kullanılabilir.
Taze ve kuru maya aynı etkiye sahiptir. Kuru maya daha uzun süre dayanır ancak daha pahalıdır.
Sık sık yemek pişiriyorsanız bir fırın veya özel mağazadan büyük paketler halinde maya sipariş edebilirsiniz.
Fermantasyon için en uygun sıcaklık 25-30°C'dir. 60°C'de maya ölür.
Maya, buğday unundan ekmek yapmak için kullanılır ve yazıldığından.
Maya
Çavdar unundan hamur yapımında kullanılır. Buğday ve buğday-çavdar ekşi mayalı ekmeğin tadı daha güzel ve daha uzun süre dayanır.
Ekşi mayalı ekmeğin somunu ne kadar büyük olursa, tadı da o kadar iyi olur, bu nedenle mümkün olduğunca 1000 g veya daha ağır somunların pişirilmesi önerilir.
Ekşi maya en iyi şekilde dondurularak saklanır. Hamuru akşam yapmanız gerekiyorsa, sabahları buzdolabından mayanızı çıkarın ve yavaş yavaş buzunu çözün.
Marş motorunu buzdolabında vidalı kapaklı bir cam kavanozda veya plastik bir kutuda bir hafta boyunca saklayın. Kuru maya keten bir torbaya konularak uygun bir yere asılarak saklanır.
Sıvı
Sıvı miktarı unun türüne ve kalitesine bağlıdır. Temel kurallar: 1000 g un için 500-600 ml sıvı, 1000 g un için 700-800 ml sıvı gereklidir.
Ekmek hamurunun hazırlanmasında sıvı olarak esas olarak su kullanılır. Tatlı mayalı hamur için süt, yoğurt veya peynir altı suyu da kullanabilirsiniz.
Hamur yumuşak olmalıdır. Ne kadar yumuşak olursa ekmek o kadar iyi olur. Ancak ellerinize veya kesme tahtasına yapışmaması gerekir.
Tuz
Tuz, ekmeğin lezzetini artırmaya yardımcı olur ve çok çabuk fermente olmasını önler.
Ortalama olarak 100 gr un veya yemek için 20 gr tuz yani yaklaşık 1 dolu yemek kaşığı tuz gerekir. Bir kural var: Tuz miktarı un miktarının% 2'si kadar olmalıdır.
Tuzun mayayla doğrudan temasından kaçının.
İyotlu sofra tuzu kullanmak daha sağlıklıdır.
Rus fırınında ekmek nasıl pişirilir 24 Kasım 2016
Profesyonel ve ev fırıncıları arasında giderek daha popüler hale geliyor
Pişirme meraklıları daha da ileri giderek bir Rus fırınında zanaatkâr ekmeği pişirmenin inceliklerini öğreniyorlar.
Ancak odun fırınındaki ekmeğin, fırının sadece fırınlarda kullanılması durumunda daha pahalı olacağını unutmamak gerekir.
pişirme. Daha önce odun sobaları evleri ısıtmak, yemek pişirmek ve pişirmek için kullanılıyordu. Ekmeğin kalitesi, hamurun fırında ısıtılma hızına ve pişirme süresine göre belirlenir. Daha önce, Rus sobası her gün ısıtılıyordu - yemek pişirmek için, evi ısıtmak için.
Bu nedenle fırının tüm iç yüzeyleri eşit şekilde ısıtıldı ve fırın yavaş yavaş ısı vererek büyük somunlar da dahil olmak üzere pişirmeyi mümkün kıldı.
Rus sobasının özel bir özelliği, 500°C'ye kadar ısınan tonozlu odasıdır. Rus fırınının özel bir hava sirkülasyonu vardır, fırın yavaşça soğur ve ekmeğin eşit şekilde pişirildiği sıcaklığı kademeli olarak düşürür.
Daha önce ısıyı korumak için tuğlaların altına bir kum tabakası dökülüyordu. İyi fırınlarda, bu tonozun üzerine sıcak havayı tutan dikdörtgen bir oda yerleştirildi.
Isıyı daha uzun süre muhafaza etmek için fırın demir bir damper ile kapatılır.
Soba meşe ve huş kütüklerinin yakılmasıyla daha iyi, kavaktan daha kötü ısınır.
Ekmeğin pişirilmesi için gereken süre, ürünün ağırlığı ve şeklinin yanı sıra fırının tasarım özelliklerine göre belirlenir.
Ağırlığı 4,5 kg'a kadar olan siyah ekmek somunları 2 - 2,5 saatte pişirildi ve 9 kg ağırlığındaki büyük somunların pişirilmesi yaklaşık 3,5 saat sürdü.
Bugün köylerde bile Rus fırını her gün ısıtılmıyor, bu nedenle pişirme arifesinde fırının az miktarda yakacak odunla ısıtılması gerekiyor. 
Fırını pişirmeye hazırlarken, ısıtılmış bir fırında yanan odunu birkaç kez hareket ettirmeniz gerekir, böylece fırının altında eşit şekilde ısınır.
Daha sonra kömürleri ocağın yüzeyine hizalayın, fırının içindeki sıcaklığı eşitlemek için görünümü ve kapıyı kapatın.
Deneyimli ev hanımları, sobayı istenilen sıcaklığa ısıtmak için ne kadar yakacak odun konulması gerektiğini biliyor. Onlar da tecrübelerine dayanarak fırının sıcaklığını kontrol ediyorlar.
Küçük bir kağıt veya gazete parçası alın. 15 saniye sonra - 250-270 °C 30 saniye sonra - 230-250 °C Bir dakika içinde - yaklaşık 200°C 5 dakika sonra - 180--200°C 10 dakika sonra - 150-180°C Bu yöntemi de kullanabilirsiniz: Fırının altına bir tutam un atın. Un hemen parlıyorsa veya çok sayıda kıvılcım çıkıyorsa, fırın çok sıcak demektir. 
İnternette bir fırında sıcaklığın belirlenmesine ilişkin aşağıdaki örnekleri bulabilirsiniz:
Kağıt 5 saniye sonra kömürleşirse fırının sıcaklığı 270-300 °C'dir.
Bir süre bekleyebilir veya tekrar ıslak süpürgenin altına süpürebilirsiniz.
Ülkenin güneyinde lahana veya dulavratotu yapraklarında ekmek pişirilirdi. Alt kabuk gevrek ve lezzetliydi.
Kuzeyde, ekmeği fırına koyduktan sonra fırının ağzında bir miktar yanan kıymık birkaç dakika bekletildi. Bunun unlu mamullere özel bir tat verdiğine inanılıyordu.
Somunları fırına yerleştirdikten sonra hemen damperini kapattılar.
Pişirmenin sonunda kapıyı açtılar, ekmeği çıkardılar ve alt kabuğa parmaklarıyla vurdular.
Çıtır çıtır ve net bir ses duyulursa ekmek pişmiş sayılırdı. Ses donuksa ekmek fırına geri gönderilmelidir.
