Kako ispeći hljeb u peći na drva. Kako ispeći kruh u ruskoj pećnici Seoski kruh u ruskoj pećnici kao posao

Recept za 8 vekni hleba po 800 grama.

Leaven

21.00 – Starter izvadim iz frižidera (deo testa od prethodnog pečenja), stavim na toplo mesto (22-24 stepena). To se radi tako da se u starteru aktiviraju bakterije mliječne kiseline LAB. Starter 100% vlažnost pečenja, tj. jednake količine brašna i vode. Otprilike 3 supene kašike.

23.00 – U 1 litar vode (cca 40 stepeni) dodam starter, dobro promiješam pjenjačom.

23.10 – Dodam prosijano raženo brašno (1 kg oljuštenog ili tapeta), sve izmiješam drvenom lopaticom, nema potrebe da se dugo mijesi, u raženom brašnu praktički nema glutena, tako da nema potrebe za dugim miješenjem , mesiti dok ne postane glatko.

23.20 - Pokrijem ga kesom i stavim na toplo mesto (22-24 stepena). Možete na 28-30 stepeni, ovo je idealna temperatura za raženo kiselo testo, ali će testo brzo da naraste, a pošto ostavljamo preko noći, brzina nam nije potrebna. Na sobnoj temperaturi, polako ujutru i biće dovoljno. Idem da spavam.

Dough

6.00 – Preko noći je starter dobro narastao, oko 2 puta. Uzimam malo startera za sljedeće pečenje. U starter dodajem 2 litre vode (40 stepeni), dobro promiješam, posipam 60-80 grama soli, općenito, prema GOST-u, potrebno vam je 1,5 posto zapremine brašna, tj. 60 grama, ovo je iz knjige iz 1940. godine, ali s obzirom na izopačenost ukusa modernog čovjeka, 80 grama će biti dovoljno; ljudi su jeli blažu hranu nego sada.

6.15

6.15 – Prvo dodam 2 kg prosijanog oljuštenog ili tapetskog raženog brašna, promiješam lopaticom, zatim dodam još 1 kilogram raženog brašna, promiješam prvo lopaticom, pa rukama navlaženim vodom ili biljnim uljem.

6.30 – Ostavljam testo da odstoji 2 sata (nastaje fermentacija testa, neophodna procedura).

8.30 – Formiram 900 grama hleba (na kraju će se u rerni osušiti do 800 grama hleba), uvaljam u raženo brašno, stavim u korpu za pečenje 1 sat na sobnoj temperaturi.

Zagrejem rusku rernu na oko 280 stepeni, posadim hleb, zatvorim klapnu, posle 5-10 minuta (u zavisnosti od temperature u prostoriji, ako je hladno, pa posle 10 minuta, ako je topla, onda oko 5 minuta) Otvorim klapnu i pečem na otvorenom poklopcu dok temperatura ne padne na 200 stepeni, zatvorim klapnu i završim pečenje oko 30-40 minuta.

Imajte divan hleb!

Da biste dobro zagrijali peć na drva, morate imati puno iskustva. Glavna stvar je da se peć ravnomjerno zagrijava, a za to je preporučljivo zagrijati je hrastovim ili brezovim drvima za ogrjev (peć se zagrijava brže i ravnomjernije). Najgori način da se peć zagrije je kada gori jasikova drva.

Rerna se zagreva 2-3 sata pre pečenja. Za vrijeme vatre, kada drva za ogrjev dobro gori, drva za ogrjev se moraju nekoliko puta pomicati s mjesta na mjesto kako bi se „ispod peći“ zagrijala ravnomjernije. Kada drvo izgori, toplota (ugljevi koji tinjaju) se ravnomjerno izravnaju po cijeloj površini „ognjišta“, vrata i pogled se zatvaraju na 10-15 minuta kako bi temperatura u peći postala ujednačena. Nakon toga se ugalj i pepeo izgrebu, pometu „ispod“ metlom od borovih grana (ili prebrišu vlažnom krpom) i vrata se ponovo zatvore na 3-5 minuta da se prašina slegne. Nakon toga provjerite da li je peć dovoljno zagrijana.

To možete provjeriti parčetom novina bačenim na “ispod”. Ako se novine odmah zapale, pećnica je prevruća. Ako komad novina bačen na "ispod" počne brzo da posmeđi, to znači da je temperatura u pećnici normalna za pečenje kruha i iznosi 185-230°C. Domaćica obično zna prednosti i nedostatke svoje peći i time se rukovodi prilikom pečenja kruha.

Prilikom pečenja kruha u pećnici kućnog šporeta potrebno je voditi računa da se pećnica brzo zagrijava i jednako brzo hladi. To znači da je prilikom pečenja kruha u pećnici potrebno stalno pratiti i održavati potrebnu temperaturu. Nakon što se hleb izvadi iz rerne, koru na vrhu treba lagano navlažiti vodom i, pokriti peškirom ili salvetom, ostaviti da se ohladi. Komad ohlađenog, isečenog hleba treba da bude ravnomerno porozan, bez šupljina.

U posljednje vrijeme mnogi ljudi sami peku kruh. Peku ga u mašinama za hleb, pa čak i sa kiselim testom, ali iako je ukusan, daleko je od pravog ruskog raženog hleba. Žašto je to? Glavna stvar u testu za hleb je da ne samo da naraste (na šta ljudi obično obraćaju najviše pažnje), najvažnije je da treba zrelo . A nekoliko sati nije dovoljno za ovo.

ognjište na zobenim ušima

Raženo tijesto je posebno, sazrijeva na kiselom tijestu, kvasac to ne može. Kvasac je jednostavno komad tijesta ostavljen u kvascu za sljedeću kreaciju. Upravo - kreacije, jer se prvo zamesi testo, a zatim zamesi (a prvo se kuva i choux testo). Ali prvo stvari. U mesilici (posudici u kojoj hleb sazreva) uvek ostane malo testa na zidovima i dnu nakon što se veći deo uvalja u hleb i stavi u rernu. Ovi ostaci testa su kvasac budućeg hleba. Potrebno ih je skupiti u kuglu, posuti brašnom i staviti na hladno mjesto. Pokušajte ostaviti onoliko tijesta koliko stane u šaku.

Hleb se obično peče jednom ili dva puta nedeljno. Prije nego što to učinite, pokušajte osjetiti da ne pripremate samo hranu, već stvoriti hleb. Nekoliko sati prije miješanja, starter se stavlja na toplo mjesto (bolje ga je čuvati na hladnom). Zatim ulijte toplu vodu (oko litar za jednu veliku veknu), umiješajte raženo brašno do gustine guste kisele pavlake, pospite brašnom, pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto, najbolje na hladan rub pećnica. Brašno ne bi trebalo da bude hladno, pa ga prethodnog dana treba prosejati i staviti na šporet – ostaviti da se osuši i zagreje. Zamoliti da se testo dobro digne. Potrebno je 8 do 12 sati da testo sazre, kada se udvostruči i bude sve mehuriće, možete mesiti testo. Prvo posolite (1,5 - 2 kašike bez velikog vrha za jedan veći hleb) i razne začine (kim, korijander, suncokretove ili bundeve...). Ako želite da ispečete slatki kruh, dodajte šećer ili med i odgovarajuće začine: cimet, karanfilić, grožđice, muškatni oraščić, ptičje bobice u prahu (daje aromu badema), sušene borovnice, jagode, bobičasto voće (dobro je sušeno voće). grožđice, ako se čak zovu korinka po korintskim grožđicama od sitnog crnog grožđa), možete jesti i sjemenke, ovsene pahuljice itd. Dobro je ispeći dva hleba odjednom - običan i slatki, za čaj. Tijesto za svaku od njih se zatim mora umiješati u drugu posudu.

Dodati začine, sada dodati brašno i zamesiti testo. Obično se tijesto mijesi strmije, uz napor, ali ne previše strmo. Ugrubo možete provjeriti na ovaj način: palac treba utisnuti u grudu tijesta s primjetnom snagom, ali ne toliko da zahtijeva napetost cijelog tijela, dovoljna je snaga ruke. Potrebno je da mesite oko pola sata. Tijesto obično zaostaje za vašim rukama i bez ulja. Razvaljajte testo u lopticu, pogledajte je, osetite njen miris... Prelepo, zar ne? Nežan je i pomalo hladan, poput bebinog obraza, a vi samo želite da ga poljubite. Ako hoćeš, poljubi se, ne potiskuj dobra osećanja. Pokrijte peškirom i vratite na toplo mesto. Sada će sazrevati još četiri sata.

sirovi hleb na listovima kupusa od glavice kupusa

sirovi hleb na listu zelenog kupusa

pola hljeba pecenog na kupusnom listu - vide se vene :)

Čim tijesto počne da se diže (za sat ili 40 minuta), možete zapaliti pećnicu. Greju ga oko tri sata, potrebna su vam dva velika tovara drva. Zatim se izgrebe ugalj, prostor peći se pomete mokrom metlom (onom istom kojom su vještice ubacivale u dimnjak) ili metlom (ni u kom slučaju onom kojom se mete pod!) i provjerava toplina. Iskusni pekari znaju kako odrediti pravu filigranski zagrijati samo posezanjem u ložište. Pokušajte i vi da naučite, provjerite toplinu na ovaj način svaki put kada pečete, i s vremenom ćete početi osjećati razliku. U međuvremenu, provjerite na drugi način. Na to sipajte prstohvat brašna (bolje odmah na mesto gde ste stavili hleb) i vidite šta će se desiti sa njim: ako brašno odmah pocrni ili se čak i raspali, rerna je vruća (prskajte pod vodom i sačekajte malo, a zatim provjerite ponovo), da li je brašno postepeno(postepeno, ne naglo) porumeni - rerna je dobra, ako ostane bela - toplota nije dovoljna, treba je jače zagrejati. Kako bi se spriječilo da se pećnica prerano ohladi, mora biti zamotati– zatvorite poklopac i zatvorite pogled(e).

Kako se hleb stavlja u rernu? Na lopatu za hleb. Na istoj lopati za hleb,

na kojoj je Baba Jaga htela da gurne Ivanušku u rernu. Ovo je prilično velika (više od uobičajene "baštenske bašte") drvena lopata s dugom ručkom. Obično se posipa mekinjama ili pokrije zelenim listovima kupusa ili javora, na njih se stavi komadić tijesta, zagladi se mokrim rukama da bude glatko i lijepo, po želji se prave rezovi i šalju u pećnicu: lopata se doneti do mesta na ognjištu gde će ležati hleb. , spustite krajnju ivicu lopate na donju stranu i oštro je povucite prema sebi (pokušajte da povučete lopatu, a ne trzajte se, nije tako teško kao što se čini) . Hleb zajedno sa lišćem ostaje u rerni. Ovaj hleb se zove ognjište , jer se peče bez kalupa, baš na ložištu rerne. Poželite da se dobro ispeče i dobro zatvorite ventil. Obično je potrebno 2-2,5 sata da se hleb ispeče (veliki kao litar vode) ili manje ako je hleb mali. Ali bolje je praviti veliki hleb, boljeg je ukusa i manje se suši.

Zašto je bolje peći hleb u ruskoj pećnici? Da li je neko probao da ispeče raženi hleb u običnoj rerni? Nije nam išlo, iako su pite od bijelog brašna ispale divne. Zašto misliš? peći da li se zove baš ovom rečju? Na kraju krajeva, bilo bi logičnije nazvati jedinicu za grijanje, odnosno, toplica ili topla kuća, ili možda peć... Ali činjenica je da glavna i glavna svrha ruske peći je da ispeku hleb . Svi ostali zadaci su sporedni. Sada, nažalost, gotovo da i nema peći, čak ni ruskih, koje mogu ispeći raženi kruh, za to su potrebni kompetentni proizvođači pećnica koji znaju kako ga napraviti. Pronašli smo mnoga pravila za izgradnju ruske peći u divnoj knjizi G. Fedotova "Ruska peć", a istovremeno smo se uvjerili da većina modernih peći u suštini nisu peći, već jednostavno ložišta. U ložištu ruske peći postoji posebna cirkulacija zraka, a pećnica se polako hladi, postepeno snižavajući temperaturu na kojoj se kruh peče. Sve to blagotvorno utiče na njegov ukus. Između ostalog, kiselkast ukus raženog hleba je njegova prednost, a ne nedostatak. Navikli smo na beskvasni fabrički hleb, a ljudi su skloni da neobičnu hranu smatraju neukusnom. Kada prvi put probate hranu, sklonite se s ideje da vam je nova i fokusirajte se samo na njen ukus - tada ćete moći ispravno da cenite ovaj ukus.

Takođe lopatom vade hljeb iz rerne - donesu ga odozdo, pokupe hljeb i vade. Hleb odmah poprskajte vodom i pokrijte peškirom da omekša kora. Odozgo možete prekriti nečim laganim i pahuljastim da se sporije hladi, samo nemojte ga prekrivati ​​nečim teškim, inače će se kora naborati. Ranije su čak i kruh skrivali ispod jastuka. Hleb možete staviti na obrnuto sito ognjište(donja) ohlađena istom brzinom kao i kora. Možete ga namazati i biljnim uljem, samo tada je bolje uzeti ručnik koji nije najljepši. Hleb je bolje čuvati u posudama za hleb od kore breze ili u škrinjama za hleb. Hleb ni u kom slučaju ne zatvarajte u plastičnu kesu, nemojte ga tako vređati... Raženi hljeb neće pljesniti ili ustajati dok ga ne pojedete, a može se čuvati dvije sedmice.

hleb pečen u kalupu

Veoma ukusno tijesto se pravi od surutke (umjesto vode) ili jogurta. Ali za svaku vrstu tečnosti bolje je držati zasebnu gnječilicu ako imate drvenu.

Choux kruh se pravi na isti način, samo nekoliko sati prije pečenja, prokuha se dio brašna (prelije se kipućom vodom) (oko trećine potrebnog), promiješa se, pokrije ubrusom i ostavi. Konzistencija kaše treba da bude takva da u njoj može stajati zavoj. Potom se u ovo skuvano brašno dodaje kvasac - komad starog testa razblaženog u toploj vodi (surutka, jogurt), pomešano, posuto brašnom i ostavljeno da sazri. Onda je sve potpuno isto. Jedina razlika u vremenu je u tome što čokoladnom testu treba više vremena da sazre od običnog: za testo je potrebno oko 18 sati, a za mesenje testa za 10 sati, u poređenju sa sazrevanjem jednostavnog testa – 8-12 i 4 sata. Zato je pravo vrijeme. I još jedna karakteristika pečenja kremšnita: sat vremena nakon što se počne peći, potrebno ga je izvaditi, preliti kipućom vodom odmah pored rerne (na polici) i vratiti u rernu da se peče. Choux hljeb je ukusniji od običnog, slatkog je i kiselog okusa i ne traje duže.

Posude za hleb od brezove kore su idealan način za skladištenje hleba, dugo se čuva, ne baja i mnogo sporije buđa pri visokoj vlažnosti vazduha. Maksimalni period tokom kojeg smo čuvali hleb u njima bio je 2,5-3 nedelje. Do kraja treće sedmice kruh se malo osušio.

Drugi problem može biti starenje brašna: bijelo brašno – kupljeno u trgovini – mora prvo odležati u skladištima (bilo mjesec dana ili više) – inače još nema svojstva pečenja koja bi trebalo imati. Očigledno svojstva brašna zavise i od toga koliko je odležano - naravno ne toliko, ali ipak.
Stavio sam to na različite načine: na borodinu pšenicu malo, vjerovatno samo desetinu, na samo crnu - malo više, a ako je nešto poput lepinje ili doktorske, onda na pola. Ali sve je na oko, tako da postoje jake varijacije. :-)
Ja uvijek pečem otprilike isto vrijeme - pola sata ili 40 minuta, nikad više, čak ni čistu raženu. Nije mnogo visoka, naravno - stane na ceo pleh, ali sve je pečeno.
Možda su rerne različite, ali značenje je isto - peče se u rerni 40 minuta - tačno je 180, a onda se dugo hladi, kao u ruskoj pećnici ispada, sat vremena i pola, prvo vruće, a zatim toplo - općenito se, naravno, hladi mnogo brže od ruskog, ali ni za pola sata. :-).

Da, već smo se pozabavili brašnom, zapamtite - brašno iz prodavnice ne odležava zato što se kupuje, već zato što je sastav drugačiji: kod kuće pravite brašno od celog zrna, odmah je gotovo, čak i ako napravite to u fabrici :) A u radnji prodaju prvi i najvisi kvalitet - ne sadrzi svo zrno u celini, nego se razlicite frakcije odvajaju prilikom mlevenja - I treba jednostavno da miruje dok ne bude spremno - ovo je tehnologije.
A vrijeme pečenja više ovisi o veličini kruha. Odvažite svoj kruh, zanimljivo. Naši zadnji su bili 3,2 i 3,5 kg. Osim toga, ravno, kao što je vaše, brže se peče :) Može biti i razlika u kvaliteti tijesta - mi volimo kiselo, potpuno zrelo tijesto, ali vi ne volite kiselost, a ispadne drugačije. Generalno, raženo testo je zanimljivo u pečenju - čitam da se dugo peče da bi se postigao željeni ukus, jer postoji faza kada više nije sirovo, tj. Već je pečeno, ali još nije gotovo, ukus nije isti.

Da, i ja se dobro sećam brašna, ali ukus raži je zanimljiv. Sutra ću probati da pečem duže.
Imam 2 kilograma, ili malo manje - i pečem svaki dan. Generalno, to je skoro 2 puta manje od vašeg.
Dok sam pekla isti volumen u visokoj posudi, stavila sam 60 minuta, ovu ravnu 30-40.
Općenito, hvala na napomeni - pokušat ću staviti istu raž na sat vremena, ili čak i više. Čini se da je nemoguće "prepeći" :-) - pa ću eksperimentisati.

6096

16.02.12

Pečenje u električnoj rerni

Svaka pećnica peče drugačije, pa je nemoguće dati tačne upute o vremenu pečenja. Kada je u pitanju pečenje hleba, važi „princip peći na drva”: počnite da pečete na visokoj temperaturi, pecite na nižoj temperaturi. Dakle, prije svega, trebate zagrijati pećnicu na maksimum. Nakon 10-15 minuta stavite hleb u donji deo rerne. Tamo stavite posudu otpornu na toplinu s kipućom vodom. Nakon otprilike četvrt sata, smanjite temperaturu na 160-180 °C i pecite još 40-60 minuta, kako je navedeno u receptu. Prije završetka pečenja preporučuje se provjeriti da li je kruh pečen. Da biste to uradili, veknu se izvuče iz rerne, a donja kora se lupka zglobovima. Ako se kruh peče u kalupu, izvadi se iz njega. Tupi zvuk znači da je hleb spreman. U suprotnom, vekna se vraća u rernu na nekoliko minuta, više nije u obliku. Ako niste sigurni da je kruh pečen, možete uzeti iglu za pletenje ili ražnjić za ćevap i probušiti kruh.
Neki pekari stavljaju šamotne pločice ili cigle u svoje električne peći, na koje stavljaju kruh u kalupe. Kamen akumulira toplinu i polako je otpušta u pečeni materijal.

Pečenje u peći na drva

I ovdje nema čvrsto utvrđenih pravila, jer svaka pećnica ima svoj karakter. Sljedeći opis je za veliku pećnicu koja može ispeći do 20 hljebova. Princip rada je primjenjiv i na druge peći.

Ložište peći

U peć se stavlja šiblje ili slama, bliže ustima i pali se vatra. Dodajte grmlje i polako ga vratite žaračem. Zatim dodajte 5-10 cjepanica ili odgovarajuću količinu nasjeckanog drva za ogrjev i ravnomjerno ih rasporedite po ognjištu. Kada ovo ogrevno drvo pregori, dodajte istu količinu goriva još jednom ili dvaput. Važno je da drva gori ravnomjerno po cijelom ložištu peći, inače se kruh neće jednako ispeći, a tamo gdje je vatra bila jača, goreće odozdo. Stoga se ugalj neprestano grablja žaračem ili jednostavno drvenim štapom, koji se s vremena na vrijeme umače u kantu vode. Drva za ogrjev moraju izgorjeti do temelja, prije nego što komanduje ugalj. Na kraju će ostati samo pepeo, treba ga istresti.

Potrošnja drva za ogrjev ovisi o različitim faktorima: veličini peći, vrsti i kvaliteti drva za ogrjev, vanjskoj temperaturi itd. Idealno je homogeno gorivo. Konstantan broj okruglih ili cepanih trupaca iste debljine garantuje potrebno zagrevanje peći.
Svakim pečenjem se skuplja određeno iskustvo i vremenom se razvija vještina rada po rutini. Jedna seljanka
rekla je da joj trebaju tri naručja drva za peć. Kada je njen muž morao da zapali peć, hleb je svaki put goreo: i on je uzeo tri naručja, ali su mu ruke bile duže...

Peć ne treba paliti prebrzo, posebno zimi, jer u suprotnom mogu nastati pukotine u zidu. Da biste izgrabili ugalj, trebate koristiti žarač s drvenom ivicom: željeznim možete izgrebati donju stranu. Najlakši način za uklanjanje pepela sa šporeta je da u njemu postoji mala rupa odmah iza otvora peći, prekrivena gvozdenim limom. Ugljevlje i pepeo se lopatama zabijaju prema ovoj rupi, pa kroz nju padaju u željezni bunker. U tom slučaju ne morate doći u kontakt sa vrućim ugljem. Ako peć nema takav uređaj, pepeo se mora izvući kroz usta u metalne kante ili kolica.

Rad s vatrom i ugljem zahtijeva oprez - neće trebati dugo da se opečete ili ispečete kosu i trepavice! Prilikom uklanjanja ugljevlja i pepela najbolje je nešto vezati oko glave i ramena i staviti rukavice.

Nakon što ste peć oslobodili pepela i uglja, uzmite metlu i temeljito pometite ostatke izgorjelog drva sa peći. Stavite vodu u kantu ispred šporeta, ali nemojte je zloupotrebljavati ako želite da štednjak očuvate duže vreme.

Čak i nakon temeljnog čišćenja u rerni mogu ostati ugalj ili pepeo, a nakon pečenja povremeno se mogu naći na donjoj strani vekni. Ali to ne utiče na ukus hleba.

Nakon čišćenja odredite temperaturu u pećnici. Ako imate pirometar, odnosno termometar za mjerenje visokih temperatura, možete ga pogledati i, upoređujući ga sa vlastitim iskustvom, utvrditi da li je pećnica dovoljno zagrijana. Ne škodi ni stara, provjerena metoda koju svaki pekar ima na zalihama: hoće li ruka zabodena u lončić izdržati toplinu, kako će komad papira ili šaka brašna bačen u pećnicu promijeniti boju?

Ako je temperatura previsoka, to nije veliko zlo: morate otvoriti ventil na dimnjaku. I prigušivač pećnice i pričekajte malo. Situacija je gora ako pećnica nije dovoljno zagrijana i nema vremena za zagrijavanje, jer je kruh već pečen. U ovom slučaju, preostaje samo jedno: zaustaviti proces fermentacije u tijestu, staviti hljeb na hladno i brzo ponovo zagrijati pećnicu. Ako se ispostavi da se hljeb promijenio, odnosno da je tijesto iznutra postalo tekuće i ljepljivo spolja, potrebno ih je brzo premijesiti i oblikovati.
Još jedan lijek koji pomaže u slučaju nedovoljno zagrijane pećnice je da se na ognjištu sa strane zapali mala vatra i istovremeno sade vekne.

Stavljanje komada tijesta u rernu

Ako je krov pećnice pobijelio, tijesto je dobro naraslo pod ne previše toplim uvjetima, onda možete staviti kruh u pećnicu. Ako se pored hleba peku i otvorene pite, one se prvo stavljaju u rernu. Obično se prave sa raznim nadjevima; Prije svega, peku se pite sa šljivama i jabukama, kojima je potrebno više vremena da budu gotove. Zatim slijede pite sa drugim nadjevima. Ako nakon 3-4 minute površina pita zagori, to znači da je temperatura u pećnici previsoka. Tepsije se vade iz rerne i ostavljaju da se malo ohlade. Dešava se da se pite ne ispeku za 20 minuta; ovo ukazuje da je temperatura u rerni očigledno nedovoljna za pečenje hleba. Ako pečenje pite traje 12-15 minuta, onda ovo služi kao dobar "termometar" koji pokazuje željeno zagrijavanje pećnice. Nije uzalud što se na nekim mjestima takve pite nazivaju "vruće". Ako je peć velika, prve vekne se sade u krajnji deo peći pomoću izdužene lopate sa nastavkom, koji se potom skida kako se ne bi stalno petljalo po dugačkoj dršci. Prije nego što komade tijesta nabacite na lopatu, potrebno ih je svaki put posipati brašnom kako se tijesto ne bi zalijepilo za njega, već lako skliznulo na pleh.

Pre nego što zatvorite rernu sa klapnom, u nju je potrebno staviti i posudu sa toplom vodom. Prvih 15 minuta ne možete otvoriti klapnu kako bi kruh i dalje narastao i ne bi padao. Kasnije, kada se stvori korica sa donje strane, možete provjeriti da li se vekne peku ravnomjerno i pomjeriti ih ovisno o okolnostima.

Vrijeme pečenja nije striktno regulirano, jer svaka pećnica ima svoje karakteristike. Vrijeme pečenja ovisi o veličini hljebova, gorivu, dizajnu pećnice i drugim faktorima. Procjenjuje se da će se vekne od 2 funte ispeći za oko 1 sat. Ako niste sigurni da je hleb gotov, izvadite jednu veknu iz rerne i tapkajte po kori: pečeni hleb ima tupi zvuk. Ponekad se malo prije kraja pečenja hljeb vadi i četkicom navlaži njihova površina, pa opet nakratko stavi u pećnicu.
Gotovi hlebovi se lopatom vade jedan po jedan ili dva iz rerne i stavljaju u prethodno pripremljene korpe, bez salveta. Ovdje se hlade. U ovom trenutku ne treba ih bez potrebe premještati s mjesta na mjesto.

Nakon pečenja hleba, u rerni je još uvek dovoljno toplote. Da li je dovoljno peći proizvode od kvasnog tijesta ovisi o karakteristikama pećnice i njezinoj sposobnosti da akumulira toplinsku energiju. U svakom slučaju, toplina je dovoljna za lepinje i sitnice.
Ako želite iskoristiti svu toplinu, možete završiti sušenjem voća i povrća. To su radili naši preci. Svako ko želi da na ovaj način pohrani višak plodova iz svoje bašte za zimu, pokušava da se negde informiše o odgovarajućim metodama. Ali bolje je pokušati sami organizirati sušenje u pećnici.

Ali sada je to učinjeno, a pećnica i dalje zrači toplinom. Može se koristiti za sušenje drva za sljedeće pečenje - tako ćete lakše zapaliti vatru u pećnici.

Skladištenje kruha

Kako biste uvijek imali svježi kruh u kući, morate zapamtiti osnovni princip: što je više raženog brašna u hljebu i što je veći sadržaj obroka, duže ostaje svjež. Hleb od kiselog tijesta duže ostaje svjež

Nego kvasac. Ako se skladišti nerezano u hladnom, ventiliranom prostoru, može trajati nekoliko dana prije konzumiranja. Hleb sa kvascem brže gubi svežinu, pa se čuva zamrznut. Rezani hleb se čuva u keramičkim posudama za hleb sa malim otvorima za ventilaciju. Treba ga postaviti sa izrezanom stranom prema dolje. Frižider nije prikladan za čuvanje kruha, jer ovdje proizvod gubi previše vlage, suši se i brzo dobiva neugodan okus bajatog kruha. Sve posude za odlaganje hleba (kante za hleb i sl.) moraju se dobro očistiti od mrvica i drugog otpada i najmanje jednom u 14 dana obrisati krpom natopljenom u rastvor sirćeta. To sprječava stvaranje spora plijesni. Općenito, smatra se da je najbolja zaštita od plijesni gusta kora kruha, a dobro pečen kruh ne pljesni dugo vremena.

Zamrzavanje

Zamrzavanje se koristi za čuvanje hljeba na duže vremenske periode. Moraju se uzeti u obzir sljedeći uslovi.

Sitni proizvodi i lepinje odmah nakon pečenja, dok su još topli, umotaju se u celofan i u tom obliku zamrzavaju.
. Cijeli kruh se uvijek prvo ohladi.
. Ponovljeno zamrzavanje nije preporučljivo.
. Odmrznuti hljeb brzo postaje bajat, pa se preporučuje zamrzavanje hljeba u malim količinama.
. Prilikom zamrzavanja narezanog kruha ne dopustite da se pojedine kriške lijepe; u tu svrhu možete postaviti poseban film između njih.
. Jednostavno tijesto od kvasca može se zamrznuti prije pečenja. Kada se pojavi prvi put, umota se u film i zamrzne. Ostavite da se odmrzne na sobnoj temperaturi i ponovo ispitajte. Zatim obraditi prema receptu i peći.
. Također možete zamrznuti svježe pečene pite od kvasnog tijesta tako što ćete ih nakon hlađenja umotati u foliju. Odmrzavanje je najbolje na sobnoj temperaturi, ali ako to treba brzo, možete ih staviti u rernu, zagrijanu na 150°C.
. Mali predmeti se mogu zamrznuti u obliku, ali još nisu pečeni.
. Pečene i brzo zamrznute lepinje stavite u zagrejanu rernu da se odmrznu 10 minuta.
. Cijeli kruh se odmrzne na sobnoj temperaturi i zatim stavi u pećnicu zagrijanu na 150-200 °C 15 minuta. U isto vrijeme, kruh ostaje hrskav izvana, a mekan iznutra.

Raženo brašno ne treba koristiti bez druge vrste brašna. U to se dodaje malo pšeničnog brašna, inače će tijesto biti preteško i možda neće narasti.

Dodavanjem male količine raženog brašna u tijesto za kruh, proizvod postaje ukusniji i duže ostaje svjež.

Kvasac

Da biste saznali da li je kvasac izgubio sposobnost stvaranja plina, potrebno ga je razrijediti u mlakoj vodi. Ako se nakon 19 minuta stvore mali mjehurići, kvasac se može koristiti za izradu tijesta.

Svježi i sušeni kvasac imaju isti učinak. Suvi kvasac traje duže, ali je skuplji.

Ako često pečete, možete naručiti kvasac u velikim pakovanjima iz pekare ili specijalizirane trgovine.

Optimalna temperatura za fermentaciju je 25-30 °C. Na 60°C kvasac umire.

Kvasac se koristi za pravljenje hleba od pšeničnog brašna i spelte.

Leaven

Koristi se za pravljenje tijesta od raženog brašna. Pšenični i pšenično-raženi hljeb od kiselog tijesta ima bolji ukus i duže traje.

Što je veća vekna hleba od kiselog tijesta, to je bolji njegov ukus, pa se preporučuje pečenje vekni od 1000 g ili više kada je to moguće.

Kiselo tijesto je najbolje čuvati zamrznuto. Ako treba da napravite testo uveče, ujutro izvadite starter iz frižidera i postepeno ga odmrzavajte.

Starter čuvajte u frižideru u staklenoj tegli sa poklopcem na zavrtanje ili u plastičnoj kutiji nedelju dana. Suhi starter se stavlja u platnenu vreću i čuva tako što se okači na odgovarajuće mesto.

Tečnost

Količina tečnosti zavisi od vrste brašna i njegovog kvaliteta. Osnovna pravila: na 1000 g brašna potrebno je 500-600 ml tečnosti, na 1000 g obroka 700-800 ml tečnosti.

Uglavnom se voda koristi kao tečnost za pripremu testa za hleb. Za slatko tijesto od kvasca možete koristiti i mlijeko, jogurt ili surutku.

Testo treba da bude mekano. Što je mekši, to je hleb bolji. Međutim, ne smije se lijepiti za vaše ruke ili dasku za rezanje.

Sol

So pomaže poboljšanju okusa kruha i sprječava prebrzo fermentaciju.

U proseku za 100 g brašna ili sačme potrebno je 20 g soli, odnosno otprilike 1 puna kašika. Postoji pravilo: količina soli treba da bude 2% od količine brašna.

Izbjegavajte direktan kontakt soli sa kvascem.

Zdravije je koristiti jodiranu kuhinjsku so.

Kako se peče hleb u ruskoj rerni 24.11.2016

Postaje sve popularniji među profesionalnim i domaćim pekarima
Ljubitelji pečenja idu dalje - uče zamršenosti pečenja zanatskog kruha u ruskoj pećnici.

Ali, potrebno je imati na umu da će kruh u peći na drva biti skuplji ako se pećnica koristi samo za
pečenje. Ranije su se peći na drva koristile za grijanje domova te za kuhanje i pečenje. Kvalitet kruha je određen brzinom zagrijavanja tijesta u pećnici i trajanjem pečenja. Ranije se ruska peć grijala svakodnevno - za kuhanje, za grijanje kuće.

Zbog toga se zagrijavanje svih unutrašnjih površina pećnice odvija ravnomjerno, a pećnica je sporo davala toplinu, što je omogućilo pečenje, uključujući i velike hljebove.

Posebnost ruske peći je zasvođena komora koja se zagrijava do 500°C. Ruska pećnica ima posebnu cirkulaciju zraka; pećnica se polako hladi, postepeno snižavajući temperaturu na kojoj se kruh ravnomjerno peče.

Prethodno je ispod cigle izliven sloj pijeska kako bi se očuvala toplina. U dobrim pećima iznad ovog svoda bila je postavljena pravokutna komora koja je zadržavala vrući zrak.

Pećnica je zatvorena gvozdenom klapnom kako bi duže zadržala toplotu.

Peć se bolje zagrijava od zapaljenih hrastovih i brezovih trupaca, lošije od jasike.

Vrijeme potrebno za pečenje kruha određeno je težinom i oblikom proizvoda, kao i dizajnerskim karakteristikama pećnice.

Pogače crnog hljeba, težine do 4,5 kg, pekle su se 2 - 2,5 sata, a za velike vekne od 9 kg bilo je potrebno oko 3,5 sata za pečenje.

Danas se ni u selima ruska peć ne grije svaki dan, pa se uoči pečenja peć mora zagrijati malom količinom drva.

Prilikom pripreme rerne za pečenje, u zagrejanoj rerni potrebno je nekoliko puta pomeriti zapaljena drva kako bi se ravnomerno zagrijala ispod rerne.

Zatim poravnajte ugalj po površini ognjišta, zatvorite pogled i vrata da izjednačite temperaturu u pećnici.

Iskusne domaćice znaju koliko drva za ogrjev treba staviti da se peć zagrije na željenu temperaturu. Provjeravaju temperaturu u pećnici, također na osnovu svog iskustva.

Na internetu možete pronaći sljedeće primjere određivanja temperature u pećnici:

Uzmite mali komad papira ili novine.
Ako se papir ugljeni nakon 5 sekundi, temperatura u pećnici je 270-300 °C.

Nakon 15 sekundi - 250-270 °C

Nakon 30 sekundi - 230-250 °C

Za minut - oko 200°C

Nakon 5 minuta - 180--200°C

Nakon 10 minuta - 150-180°C

Možete koristiti i ovaj način: bacite prstohvat brašna ispod pećnice.

Ako se brašno odmah rasplamsava ili pređe u brojne varnice, to znači da je pećnica prevruća.
Možete pričekati neko vrijeme ili ponovo pomesti pod mokrom metlom.

Na jugu zemlje kruh se pekao na listovima kupusa ili čička. Donja kora je bila hrskava i ukusna.

Na sjeveru, nakon stavljanja hljeba u pećnicu, gomila zapaljenih krhotina držala se na otvoru peći nekoliko minuta. Vjerovalo se da to daje poseban okus pekarskim proizvodima.

Nakon što su hljebove stavili u pećnicu, odmah su zatvorili klapnu.

Na kraju pečenja otvorili su vrata, izvadili hljeb i nogama udarili po donjoj kori.

Hleb se smatrao pečenim ako se čuo hrskav i jasan zvuk. Ako je zvuk bio tup, onda hljeb treba vratiti u pećnicu.